そば屋の世界

そば屋を巡って店を見る、主(あるじ)を見る。

時々、他のそば屋に行く時がある。
なかなかそういう時間がないのだけれど、
機会があれば、色々なそば屋に行ってみることにしている。

別に、評判になっている店とか、
みんながうまいとかいう店ばかりでもない。
立ち食いそば屋でもいいし、
昔ながらのそば屋でもかまわない。
とにかく、どんなところでも、
自分の商売の参考になるタネが転がっているような気がする。

皆さんだったら、
そばが美味いとか、自分の口にあっているとか、
量が多いとか、サービスがこなれているか、
なんぞを見るのだろうが、
私は、あまり気にしない。

そば店には、それを対象とするお客さんがいて、
それにあった商売をしている。
大衆的な店もあれば、旅行客向けの店もある、
こだわり客を引き入れている店もある。
それぞれに、
そういうお客様に合わせたそばを出しているのだ。

だから、そういう店の、仕事ぶりを見させていただくわけだ。

商売をしている目というのはつまらないもので、
すぐに、その店の商売を係数的に眺めるクセがついている。
店内の配置、席数とスタッフの人数、
メニューから割り出す平均単価、
使っているそば粉や調味料の仕入先、
提供している器の値段、、、、
などを、つい、無意識的にはじき出してしまう。

そして、そばや料理を味わうことによって、
廚房での仕事ぶり、ご主人の人となりを想像したりしてしまう。
料理を早く出すために工夫を重ねていたり、
また、時間がかかっても、一つ一つ丁寧に出さないと気が済まない人もいる。

店内の様子も気になるところで、
きれいに掃除がされているかどうかは、
大衆店、高級店に限らず、大切なポイント。
けっこうこだわり店で、そういうところが欠けていたりして。
うちも気をつけなくては。

壁にビール会社のポスターが貼ってあれば、
気楽にそばを楽しめる店。
ちょっとした、書画や、季節の花が飾ってあれば、
歌ごころのあるご主人の店。
窓際に、プラスチック製の造花が飾ってあれば、
ここは、偽物を本物に見せようとしている店。

ある店では、山の花の写真が、
壁いっぱいに飾られている。
聞けば、ご主人が好きで、ご自分で撮ったものなのだそうだ。
そういう話を聞けば、その店に親しみが湧く。

そして、その店が、どんなお客様を相手にしているのかは、
飲み物のメニューが参考になる。
日本酒を見れば、
どんな質のものを置いてあるかで、
だいたい想像出来たりする。
でも、大衆的な店なのに、
けっこうな銘酒が置いてあったり、
逆に、高級店なのに、あまり、
心が動かない酒しか置いていないところもある。
だから、つい、
確かめたくて、私の苦手な酒を、
嫌々ながら注文することになったりする。

ある店なんぞ、
そうそうたる銘柄の酒がメニューに並んでいて、
そばが端っこに小さく書かれている。
あとで調べたら、
もともと酒屋の跡取りだったのが、
そば屋になりたくて修行して開業したのだそうだ。
なるほど、人生を感じるねえ。

そばというと、
どこどこ産のそば粉だ、
自家製粉の粗挽き粉だとか、
香りがどうのとか、
そんなことにこだわる方も多い。
それも、たしかに大事なことだ。
でも、自分の好みの、
すごく狭いところにそばを置いてしまうと、
とても窮屈な気がする。

最近面白いと感じるのは、
昔からある、大衆的なそば屋さんだ。
たしかに、そばだけを食べれば、
通をうならせる程ではないかもしれないが、
その分、メニュー等に工夫がある。
ひと昔前には、かなりひどいそば屋もあったが、
今は、さすがに淘汰されたみたいだ。
そこを生き残ったそば屋には、
それなりの、努力があるのだね。
そして、そういうそば屋が、
昔ながらの、種物なんぞの技を伝えている気がする。

そば屋のそばは、
ただ、食べて美味い、不味いだけで、
決めつけるものではないと思う。

どこのそば屋も、
お客様を喜ばせるために頑張っている。
だから「そば屋」そのものを、
もっと楽しんでいただきたいなあ、、、、
と思うしだい。
私も、もっと、他のそば屋を食べ歩いてみたいものだ。

去年東京に行った時に入った、
上野駅前の「翁庵(おきなあん)」さん。
暑かったので「冷やしむじなそば」なんぞをいただいた。
いかにも地元の方々に愛されている感じのお店。
いいねえ。

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外国のお客様に対応するために英語のレッスン!

さて、ニュースでは日本を訪れる外国人が増えているという話。
確かに、ここ長野でも、
外国の方の姿を見かけることが多くなった。

特に冬は、スキーに来られる方がいらっしゃる。
オーストリアやニュージーランドとは、
季節が反対になるし、
スキー場の雪質もいいらしい。
この前オリンピックを開いたばかりの韓国からも、
豊富な雪を求めて、大勢の方が、
来られているという。

そういう外国人の一番人気の場所が、
長野からバスで一時間、
更に30分の雪道を歩いたところにある。
猿が温泉に入っているところを、
間近で見られるのだ。
「スノーモンキー」と呼ばれていて、
外国では有名なところ。
それを観るために、
わざわざ長野まで、脚を延ばして来られるのだそうだ。
大きな荷物を持ってね。

そんなことで、
私の店にも、外国の方が、
お越しになる事が増えたのだ。
こんな路地裏の怪しい店に、
よく入って来られるものだなあ、
勇気があるなあ、、
と、つい感心してしまうのだが。

そこで困ったのが、
言葉の壁。
とりあえず、写真付きのメニューを作って、
指差しで、頼んでもらうようにした。
ところが、お客様の中には、
ベジタリアンの方や、
食品にアレルギーのある方もいらしたりして、
対応しなければならなかったりする。

イタリアから来られたお客様に、
小麦のアレルギーがあるという方がいて、
そばのつなぎに、小麦粉が入っていることを説明するのに、
ものすごく苦労した事がある。

外国の方でも、
そばを食べ慣れている方もいるのだが、
“First time”などと言われれば、
仕草で食べ方を説明しなければいけない。

一番困るのがそば湯で、
皆さん、不思議そうな顔をされる。
だいたい、日本人だって、
地域によってはそば湯を知らない方もいらっしゃるのだ。

「これは、そばを茹でた湯です。
そばを召し上がったあとで、
汁を割ってお飲みください。」

ということを、身振りで伝えなければならない。
スタッフも、片言の英語を交えながら、
大汗をかいている。

これは、一度、
きちんとした話し方を学んでおかなければ、
と思うことしきり。
もちろん、外国のお客様だからといって、
英語を話す方ばかりではない。
様々な国の言葉があるのだ。
でも、とりあえず、英語でご案内を出来るようには、
なりたいものだ。

そこで、近くの英会話学校に相談したら、
我々のレッスンを引き受けてくれるとのこと。

あらかじめ、店で使いそうなフレーズを、
翻訳していただき、それを中心に勉強した。
講師の方は、ニュージーランドから来て7年目とのことで、
日本語もお上手。
飲食店で、よく使われる言い回しなどを教えてもらった。
何しろ、スタッフも、英語を教わるのは、
ン十年ぶりだそうで、
はたして、頭に入ったかどうか。

もっとも、総てを覚えるのは難しいので、
基本的な英語のフレーズを、
カードにして用意して、
適時使えるようにしようと思っている。

講師の方も言っていたが、
単語を並べられても意味は分かるが、
きちんとした英語で話されるとうれしいそうだ。
なんとか、話せるように、伝えられるように努めたい。
気持ちよく、そばを召し上がっていただくためにね。

 

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アイパッドがレジスター。

店では、一昨年から、
タブレット(アイパッド)を使ったレジを使っている。
いまだにお客様から、
「えっ、こんなものがレジになるのですか。」
などと聞かれたりする。
はい、
こんなものでも、ちゃんとレジスターの役目を果たすのだから、
まあ、世の中、どうなっているのだろうねぇ。

かねてから、レジスターには不満を持っていた。
確かに、日本語で金銭登録機というごとくだから、
お金の出し入れを、正確に記録してくれるのはいい。
でも、その方法が、いかにも古典的で、
融通がきかない。
設定内容を変えるのも手間がかかる。
それに、世の中コンピューターの時代になっているのに、
そのデーターは、
一回一回、ジャーナル(集計表)に打ち出し、
それを手作業でパソコンに打ち込まなければならないのだ。

レジスターのセールスマンに、
パソコンと連携できないのかと尋ねたら、
こう答える。
はい、月々ん万円を払っていただければ、
そういうシステムを使えます。
ははぁ、
私のような零細店には、
使うことも出来ないらしい。

そんなことで、
タブレット端末でレジが使えるという話を聞いたときに、
思わず飛びついてしまった。
当時すでに、いくつものシステムがあり、
それぞれに長短があった。
その中でも、
いちばん使い勝手が悪いとインターネットでの評判だった、
リクルートの「エアレジ」というのを試して見ることにした。
なにしろ、月々の課金がないのが、
貧乏店の私には嬉しかったのだ。

プリンターやドロワーとの接続、
メニューの設定などは、
全て自分でしなければならなかったのだが、
なんとか、切り替えてみた。
スタッフだって、
タブレットは使い慣れていないので、
自分の指先がどこに触っているのかわからず、
突然、別の場面に切り替わったりして、
戸惑ったりした。

正直言って、
最初はちょっと使いづらかった。
間違えて打ち込むと、
初めに戻らなくてはいけないなど、
手間もかかった。
でもねえ、
こういうシステムの素晴らしいところは、
どんどん、自動的に、アップグレードしてくれることだ。
今では、だいぶ使いやすい形に変わってきたのだ。

昨年秋からは、
このレジを使ったカード決済も導入してみた。
そば屋でカードを使われるお客様は少ないと思っていたら、
結構使われる方が多い。
スイカなどの交通系のカードは、
かざすだけで決済が出来るので、
スピードも早い。
現金を扱わないキャッシュレスの時代なのだねえ。

このレジでは、
パソコンの経理システムと連携できるから、
売上などの入力間違いはないし、
すぐに様々なデータを確認することが出来る。
その分すごく楽になった気がする。

便利になることが、
総ていいことだとは思わないが、
まあ、
使えるものは、使ってみるものだね。
変化の激しい世の中、
時代遅れの私でも、
少しは考えたほうがいいのかもしれない。
、、、携帯電話はいまだに嫌いだけれど、、。

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クリスマスは、どこへ行ったの?

さて、今日はクリスマス。
そば屋には、まったく縁のない日だ。

洋食屋さん(古い!)であれば、
クリスマスパーティなどとうたって、
お客さんを呼ぶことが出来ることだろう。
ケーキ屋さんは書き入れ時にちがいない。
でも、そば屋では、
いくら「クリスマスそば」、
「サンタのトナカイ南蛮そば」なんぞを作ったところで、
お客さんは寄ってこないだろう。

ということで、いつもどおりの静かな営業。

でも、あまり外に出歩かない私でも感じること。
世の中、クリスマスの様子が、
だいぶ変わってきているようだ。

10年ほど前までは、
スーパーなどは、
クリスマスの特別コーナーを作って、
ツリーの飾りやお菓子なぞを売っていた。
ケーキの売り込みが、どこでも盛んだった。
ブティックのウインドウなんぞも、
クリスマス気分を盛り上げるディスプレイがされていた。
昭和の時代には、
赤い帽子をかぶった、
酔っぱらいおじさんたちが、
街を闊歩、いや千鳥足をしていたっけ。

それがねえ、
最近は、とても静かに感じる。

やはり、
信仰の裏打ちのないお祭り騒ぎ。
堅実な時代には、
それなりの規模となったのだろうか。

それに引き替え、
おせち料理の売り込みの激しいこと。
世間の価値観が、
そちらに移っていったのだろうか。

そば屋にとって、
一番の山場になるのが、
大晦日に召し上がっていただく「年越しそば」。
こちらの方は、
時代の影響を受けずに、
相変わらずのご贔屓をいただいている。
ありがたいことだ。

今はその準備に追われている。
そして、それに続く正月営業のためにも、
体力を蓄えなくては。

クリスマスなんて、
私には縁のないお祭りだと、
そっぽを向いてきたけれど、
それが静かなのは、
逆にさびしいなあ。
かつての長野の繁華街、
権堂のアーケードも、
通り抜ける風が冷たい。

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久しぶりの東京のそば屋食べ歩き

先日、久しぶりに日帰りで東京へ出て、
そば屋巡りをしてきた。
う〜ん、東京は、色々な店があって、
楽しいね。
と言っても、若い頃と違って、
せいぜい三軒を回るのが精一杯。
一軒一軒、じっくりと楽しみたいからね。

今回は、上野に用事があったので、
その周辺の店となる。

まず、最初が上野駅前の「翁庵(おきなあん)」。
ここは、古くから、地元の方々に支えられている、
伝統的なそば屋。
ネギせいろというのが、一番人気だと、
最初に食券を買う時に、
おばちゃんが教えてくれる。
その食券は、ボールペンで走り書き。
これなんて書いてあるのかな、、、
という字だが、花番のお姉さんには、
分かるらしく、間違いなく運ばれてくる。

時代を感じさせる店内。
落語家の色紙なんぞも飾ってあって、
見て飽きない。
この店独自のメニューがあって、
お客さんを楽しませる工夫をしているのだね。
歴史のある店は、
たいてい高級路線に走ってしまうものだけれど、
こういう大衆的なそば屋が残っているのが、
なんともうれしい。

二軒目は、動物園の横を下って、
根津にある「蕎心(そばこころ)」。
ここ古い2階建ての家を、
そのまま改装して店に作っている。
入ってみると、十席あまりの一階はうまっていて、
狭い階段を登って二階の座敷へ。
八畳二間ぐらいの広さの、
普通の家の部屋という感じだが、
照明とか、テーブルなんぞに、
ちょっとした、店らしい工夫がなされている。

ここは開店して二年なのだそうだが、
こういう造りの店にした、店主の姿勢が感じられるね。

そして、ここには、
「巣ごもりそば」がある。
これは、揚げそばのあんかけのこと。
かんだたの「油地獄」とは、
また違った味わいがあっていいなぁ。

そばも、じつに、丁寧に打たれていて、
う〜ん、見習わなくては、、、、。
店主もスタッフも若く、
小さいけれど、じつに、活気を感じさせる店だった。

そして、最後は、
老舗といえる「上野藪(やぶ)そば」へ。
ここには、若い頃何回か入ったことがある。
あまり記憶が無いのだけれど、
「お酒は◯本まで」などという張り紙があったような、、、。
今は建て替えられて、
モダンな造りとなっている。

この店に行くために通ったアメ横の雑踏のスゴイこと。
やたらと外国語が飛び交い、
安さを競う立ち飲み屋に人が溢れている。
その猥雑な喧騒の中で、
扉を開ければ、なにやら、
張りつめたものを感じさせるのは、さすがだなあ。

メニューに「焼き海苔」なんぞがあるので、
ついつい頼んでしまった。
下に炭の入った箱で出て来るのは、
昔のまま。
ついでに、酒の銘柄も、昔と変わらず。

これだけの店なのに、
そばを手打ちしているのは大したものだ。
特に、つゆの味は、そばとの相性がいい。
東京のそば汁は辛いというけれど、
ここは、それほどでもない気がする。

ということで、楽しませていただいたそば屋巡り。
そば屋というと、蕎麦の味だけ見て、
自分の好みに照らして、
うまいとか不味いとか言う人もいるけれど、
そば屋の世界はもっと奥が深い。
そんな単純な言葉では、そばは語れないだろう。

私たちは、どうしても、
そばを食べると、廚房の仕事が見えてしまう。
だから、きちんと、頑張っているそば屋さんが好きだ。
雑誌取り上げられたり、
ネットで評価の高い店などにいっても、
そば屋の仕事として考えると、
意外と、がっかりしてしまうことも多い。
ただ、シチュエーションや内装が良かったり、
奇をてらった盛り付けで、
内容の伴わない店もある。

たとえ評判にならなくても、
地元の人達に愛され、
長く続けていけるようなそば屋を
こうして訪ねてみたいものだ。

で、今回の本当の目的は、
この展覧会。
奇妙な怪物の絵をかいた、
ボスとプリューゲルの作品を見るため。
あれ、絵の中の怪物が、
一匹抜け出している、、、、、、のかな。

 

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ホームページが新しくなった。

ホームページをリニューアルした。
ある人に言わせると「コジャレた感じ」になったとか。
今までより、はるかに見やすく、
明るくなった気がする。

何しろ、今までのホームページは、
私が自分で作ったもの。
もう、10年近く前のことだ。
無料のテンプレート(型紙)を使って、
あとは、ホームページの言語である、
htmlのタグを、手作業で打ち込んで作った。

これがとても厄介なのだ。
ちょっとでもタグの置き方を間違えると、
アレアレレッ、という感じになってしまう。
何度もやり直し、
ずいぶんと時間をかけて、
少しづつページを増やしていった。

お陰で、その頃より、店も、私も忙しくなり、
なかなか、手間をかけた更新が出来なくなっていた。
それに、他所のサイトを覗いてみると
今のホームページの作り方は、
さらに進歩していて、
じつにカッコよくなっているのだ。

スマートホンの普及も影響している。
アクセス解析といって、
どんな人がホームページを見たか、
調べられる機能がある。
それによると、
休日などは、半分ぐらいのアクセスが、
スマートホンからなのだ。

わざわざ、こんな路地裏の、
怪しい店に足を運んでいただくお客様のためにも、
スマートホンにも対応できる、
ホームページを用意しなければならないなあ、
とは、思っていた。

もちろん、今から、新しいホームページを
自分で作るような、時間も、気力もない。
そこで、どこかに頼まなくてはなあ、、
と思っていたのだ。

幾つかの会社から、
店のホームページを見たといって、
オファーがあった。
でも、なんとなく、気が進まなかったが、
ある会社からのオファーが、
ちょっと気になった。

価格を聞くと、
アレ~、こりゃ無理だ。
でも、よくよく考えてみると、
これから長い時間使うもの。
その辺のグルメサイトに登録しても、
そのくらいのお金はかかってしまう。

ということで、
東京スカイツリーから飛び降りる覚悟で、
その会社にお願いしたのだ。

今の時代、殆どの方が、
インターネットを使う。
その方々に、正確な情報を伝えるのも、
店の役目だ。
まだまだ、リニューアルしたばかりで、
これから写真とか文章とかを、
入れていって、作り上げなければね。

まだよくわからないのだが、
更新の仕方も、だいぶ楽になったようだ。

とりあえず、目の前にある、
年越しそばのそば打ちと、
正月営業という、巨大な山を乗り越えてからの話。

新しいホームページは→こちら

先日の変わりそば「ゆず切り」です。

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わざわざ食べに行きたい「ハイウェイそば」って、本当なの?

私は車で遠くに行くことが殆ど無いので、
全くこういう変化に気が付かなかったが、
近頃は、高速道路のサービスエリアが、
ずいぶんと変わってきているらしい。

ある、そばの雑誌に、
サービスエリアのそば店が紹介されていて、
なるほど、今は、このように変わってきているのだな、
と、今更ながら情報に取り残されていることを実感した。

以前であれば、どこのサービスエリアへ寄っても、
似通っている建物と、大手外食店による、
ごく当たり前のレストランがあっただけだった。
ところが、近頃は、テーマパーク並みに、
建物や施設に趣向をこらした場所もあるという。

高速道路内ということで、
トイレや休憩、簡単な飲み物や食事の提供という、
ごく実用的な目的ばかりではなくなってきているらしい。
地元の名物を売るのはもちろんだけれど、
話題になるスイーツや、
行列のできる食べ物屋さんもあったりするそうだ。

そして、本格的な手打ちそばの店も、
出来ているとか。

長い距離を、車で移動する時に、
ちょっと、そばで腹を満たすのは、
すごく合理的だと思う。
そばならば、腹にたまることもなく、
食後の眠気も起こりにくい。

私も、昔は、車で旅をするときには、
よく、そば屋に立ち寄った。
でも、サービスエリアにあるのは、
駅にある立ち食いそば屋と同じようなもので、
気軽に腹を満たす程度のものだった。

それが、今では、
かなり、気の利いたそばが食べられるらしい。
サービスエリアのような人がたくさん集まるところでは、
「手打ち」で対応するのは大変だろうと思うが、
やはり、こだわりを持つ、他の食べ物と合わせたりして、
魅力を高めているのだろう。

ただの、機能的なサービスエリアから、
楽しめる場所へと変わりつつあるのだね。
どちらにしろ、
質のいいそばが食べられる機会が増えることはいいことだ。
たまには、旅をしないとね。
時代に取り残されるかな、、、。

でも、サービスエリアには、
ほら、私の苦手なあれ、、、がないからな。
苦手だけれど、ないと、さびしいんだね。

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長野は急に冬になった。

長野は、急に冬に入ってしまった。

それほどの寒さではないのだろうが、
今まで、暖かい日が続いていたので、
そんな気がするのだ。
昨日の朝、起きてみると、
雪が積もっている。
天気予報では降ると言っていたが、
まさか、本当に降るとは思わなかった、、、

、、て、人の話を信じない私の性格。

これでは、せっかくの定休日なのに、
畑の大根もネギも、掘りに行けないのだ。

今朝も、氷点下の気温の中を、
自転車をこいで店まで来た。
古い手袋をしてきたので、
指先が痛むほどだ。

ついさっきまで、
暑い暑いと言っていたのに、
いつの間にかこんな季節になってしまった。
時間の流れが早いのは、
年を取ってきた証拠だろうなあ。

でも、
この寒さも悪いことばかりではない。

畑のネギは、
寒さに当たると、ぐっと甘みを増してくる。
薬味に使う辛味大根も、
辛さに甘みが加わり、
いわゆる「辛もっこり」とした味になる。
漬物にする野沢菜は、
何度か霜に当たると「のり」が出ると言われている。

植物は、それなりに、寒さに対応しているのだね。

すでに刈り取られて、保存されているソバの実も、
「新そば」などと呼ばれて、
チヤホヤされている時期をすぎると、
じつにしっとりとした甘みを感じさせるようになる。

これからの寒い季節が、
本当にそばの美味しい季節。

やはり、冷たいせいろでいただくのが一番。
と言っていたら、
お客様から反論が。
「温かいそばだって、甘く感じられるよ。」
とのこと。

とにかく、冬が、
そばの美味しい季節。
この違い、分かるかなあ。

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そばは煮るつもりで茹でる!と言われても。

日本語というのは難しいもので、
同じような動作なのに、
その時の状況で、言い方が変わることがある。

同じように鍋、または釜で調理するのに、
「茹(ゆ)でる」「煮る」「炊(た)く」「炊(かし)ぐ」などの言葉がある。
例えば
ゆで卵は「茹で」て作り、それを味をつけて「煮る」と煮玉子になる。

茹でるのは、
そば、うどん、ラーメン、カニ、落花生、枝豆、タコなどで、
沸騰した湯に入れて、
そのまま取り出してくるもののようだ。

煮るといえば、味付けした汁を使って、
味を染み込ませる料理のイメージがある。
おでんを煮たり、牛肉を甘辛く煮たり、豆をコトコトと煮たりする。

炊くといえば米のことだろう。
西日本では、大根や豆なども炊くというそうだが。

なんで、そんな言葉が気になったかといえば、
ある老舗のご主人の言葉に、
「そばは、煮るつもりて茹でるといい。」
というのがあったからだ。

なるほどねえ。
煮るように茹でる、、、、、。
未熟な私には、
よく分かりません。

そばの釜は、
底が丸くなっていて、
真ん中ではなく、
少し手前にずれて火を当てるようになっている。
だから、釜の中で、
湯が手前から向こうへと回るようになっている。

その中にそばを入れて茹でるので、
そばが湯の中をグルっと回って、
全体が同じように茹で上がるのだね。

家庭用の鍋のように、
底の平らなものでは、
湯が回らないので、
少しずつしか茹でられないのだ。

茹でるときは、もちろん、強火。
ファンで風を送る、強力なバーナーが、
すぐに湯を沸き立たせてくれる。
ところが、そばを入れた湯を、
沸き立ったままにしておくと、
そばが上に浮きあがったままで、
湯の中を回らなくなってしまう。

そこで、少し火をゆるめ、
そばが湯の中を泳ぐようにしてやる。
そして、頃合いを見計らって、
すくい上げて水で冷やすのだ。

そばを茹でる時間は、
タイマーで決まっているのかと言われれば、
そうとも言えない。
何しろ、
未だにそば打ちが下手くそな私は、
そばが、微妙に太かったり、細かったりするのだ。
だから、そばを湯に入れるとき、
その太さ加減で、茹で時間を調整しなければいけない。

そればかりではない。
一人前を茹でるのと、
五人前を茹でるのとでは、
茹で時間が違うのだ。
さらに、
茹でているうちに、釜の湯が濃くなってしまうので、
茹だりにくくなってしまう。

ということで、
茹で時間は、いつも、適当な、
いや、繊細な調整が必要となってくる。
それに火加減もね。

ただ、
沸騰した湯に、
そばを放り込めばいいというものでは、
決してないのだ。
だから、
野菜や魚を煮るように、
大切に「煮る」という感覚も必要なのかな。

と、
老舗のご主人の言葉を、
私は解釈しているのだが、、、。
さて。

 

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