そば屋の世界

久しぶりの東京のそば屋食べ歩き

先日、久しぶりに日帰りで東京へ出て、
そば屋巡りをしてきた。
う〜ん、東京は、色々な店があって、
楽しいね。
と言っても、若い頃と違って、
せいぜい三軒を回るのが精一杯。
一軒一軒、じっくりと楽しみたいからね。

今回は、上野に用事があったので、
その周辺の店となる。

まず、最初が上野駅前の「翁庵(おきなあん)」。
ここは、古くから、地元の方々に支えられている、
伝統的なそば屋。
ネギせいろというのが、一番人気だと、
最初に食券を買う時に、
おばちゃんが教えてくれる。
その食券は、ボールペンで走り書き。
これなんて書いてあるのかな、、、
という字だが、花番のお姉さんには、
分かるらしく、間違いなく運ばれてくる。

時代を感じさせる店内。
落語家の色紙なんぞも飾ってあって、
見て飽きない。
この店独自のメニューがあって、
お客さんを楽しませる工夫をしているのだね。
歴史のある店は、
たいてい高級路線に走ってしまうものだけれど、
こういう大衆的なそば屋が残っているのが、
なんともうれしい。

二軒目は、動物園の横を下って、
根津にある「蕎心(そばこころ)」。
ここ古い2階建ての家を、
そのまま改装して店に作っている。
入ってみると、十席あまりの一階はうまっていて、
狭い階段を登って二階の座敷へ。
八畳二間ぐらいの広さの、
普通の家の部屋という感じだが、
照明とか、テーブルなんぞに、
ちょっとした、店らしい工夫がなされている。

ここは開店して二年なのだそうだが、
こういう造りの店にした、店主の姿勢が感じられるね。

そして、ここには、
「巣ごもりそば」がある。
これは、揚げそばのあんかけのこと。
かんだたの「油地獄」とは、
また違った味わいがあっていいなぁ。

そばも、じつに、丁寧に打たれていて、
う〜ん、見習わなくては、、、、。
店主もスタッフも若く、
小さいけれど、じつに、活気を感じさせる店だった。

そして、最後は、
老舗といえる「上野藪(やぶ)そば」へ。
ここには、若い頃何回か入ったことがある。
あまり記憶が無いのだけれど、
「お酒は◯本まで」などという張り紙があったような、、、。
今は建て替えられて、
モダンな造りとなっている。

この店に行くために通ったアメ横の雑踏のスゴイこと。
やたらと外国語が飛び交い、
安さを競う立ち飲み屋に人が溢れている。
その猥雑な喧騒の中で、
扉を開ければ、なにやら、
張りつめたものを感じさせるのは、さすがだなあ。

メニューに「焼き海苔」なんぞがあるので、
ついつい頼んでしまった。
下に炭の入った箱で出て来るのは、
昔のまま。
ついでに、酒の銘柄も、昔と変わらず。

これだけの店なのに、
そばを手打ちしているのは大したものだ。
特に、つゆの味は、そばとの相性がいい。
東京のそば汁は辛いというけれど、
ここは、それほどでもない気がする。

ということで、楽しませていただいたそば屋巡り。
そば屋というと、蕎麦の味だけ見て、
自分の好みに照らして、
うまいとか不味いとか言う人もいるけれど、
そば屋の世界はもっと奥が深い。
そんな単純な言葉では、そばは語れないだろう。

私たちは、どうしても、
そばを食べると、廚房の仕事が見えてしまう。
だから、きちんと、頑張っているそば屋さんが好きだ。
雑誌取り上げられたり、
ネットで評価の高い店などにいっても、
そば屋の仕事として考えると、
意外と、がっかりしてしまうことも多い。
ただ、シチュエーションや内装が良かったり、
奇をてらった盛り付けで、
内容の伴わない店もある。

たとえ評判にならなくても、
地元の人達に愛され、
長く続けていけるようなそば屋を
こうして訪ねてみたいものだ。

で、今回の本当の目的は、
この展覧会。
奇妙な怪物の絵をかいた、
ボスとプリューゲルの作品を見るため。
あれ、絵の中の怪物が、
一匹抜け出している、、、、、、のかな。

 

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ホームページが新しくなった。

ホームページをリニューアルした。
ある人に言わせると「コジャレた感じ」になったとか。
今までより、はるかに見やすく、
明るくなった気がする。

何しろ、今までのホームページは、
私が自分で作ったもの。
もう、10年近く前のことだ。
無料のテンプレート(型紙)を使って、
あとは、ホームページの言語である、
htmlのタグを、手作業で打ち込んで作った。

これがとても厄介なのだ。
ちょっとでもタグの置き方を間違えると、
アレアレレッ、という感じになってしまう。
何度もやり直し、
ずいぶんと時間をかけて、
少しづつページを増やしていった。

お陰で、その頃より、店も、私も忙しくなり、
なかなか、手間をかけた更新が出来なくなっていた。
それに、他所のサイトを覗いてみると
今のホームページの作り方は、
さらに進歩していて、
じつにカッコよくなっているのだ。

スマートホンの普及も影響している。
アクセス解析といって、
どんな人がホームページを見たか、
調べられる機能がある。
それによると、
休日などは、半分ぐらいのアクセスが、
スマートホンからなのだ。

わざわざ、こんな路地裏の、
怪しい店に足を運んでいただくお客様のためにも、
スマートホンにも対応できる、
ホームページを用意しなければならないなあ、
とは、思っていた。

もちろん、今から、新しいホームページを
自分で作るような、時間も、気力もない。
そこで、どこかに頼まなくてはなあ、、
と思っていたのだ。

幾つかの会社から、
店のホームページを見たといって、
オファーがあった。
でも、なんとなく、気が進まなかったが、
ある会社からのオファーが、
ちょっと気になった。

価格を聞くと、
アレ~、こりゃ無理だ。
でも、よくよく考えてみると、
これから長い時間使うもの。
その辺のグルメサイトに登録しても、
そのくらいのお金はかかってしまう。

ということで、
東京スカイツリーから飛び降りる覚悟で、
その会社にお願いしたのだ。

今の時代、殆どの方が、
インターネットを使う。
その方々に、正確な情報を伝えるのも、
店の役目だ。
まだまだ、リニューアルしたばかりで、
これから写真とか文章とかを、
入れていって、作り上げなければね。

まだよくわからないのだが、
更新の仕方も、だいぶ楽になったようだ。

とりあえず、目の前にある、
年越しそばのそば打ちと、
正月営業という、巨大な山を乗り越えてからの話。

新しいホームページは→こちら

先日の変わりそば「ゆず切り」です。

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わざわざ食べに行きたい「ハイウェイそば」って、本当なの?

私は車で遠くに行くことが殆ど無いので、
全くこういう変化に気が付かなかったが、
近頃は、高速道路のサービスエリアが、
ずいぶんと変わってきているらしい。

ある、そばの雑誌に、
サービスエリアのそば店が紹介されていて、
なるほど、今は、このように変わってきているのだな、
と、今更ながら情報に取り残されていることを実感した。

以前であれば、どこのサービスエリアへ寄っても、
似通っている建物と、大手外食店による、
ごく当たり前のレストランがあっただけだった。
ところが、近頃は、テーマパーク並みに、
建物や施設に趣向をこらした場所もあるという。

高速道路内ということで、
トイレや休憩、簡単な飲み物や食事の提供という、
ごく実用的な目的ばかりではなくなってきているらしい。
地元の名物を売るのはもちろんだけれど、
話題になるスイーツや、
行列のできる食べ物屋さんもあったりするそうだ。

そして、本格的な手打ちそばの店も、
出来ているとか。

長い距離を、車で移動する時に、
ちょっと、そばで腹を満たすのは、
すごく合理的だと思う。
そばならば、腹にたまることもなく、
食後の眠気も起こりにくい。

私も、昔は、車で旅をするときには、
よく、そば屋に立ち寄った。
でも、サービスエリアにあるのは、
駅にある立ち食いそば屋と同じようなもので、
気軽に腹を満たす程度のものだった。

それが、今では、
かなり、気の利いたそばが食べられるらしい。
サービスエリアのような人がたくさん集まるところでは、
「手打ち」で対応するのは大変だろうと思うが、
やはり、こだわりを持つ、他の食べ物と合わせたりして、
魅力を高めているのだろう。

ただの、機能的なサービスエリアから、
楽しめる場所へと変わりつつあるのだね。
どちらにしろ、
質のいいそばが食べられる機会が増えることはいいことだ。
たまには、旅をしないとね。
時代に取り残されるかな、、、。

でも、サービスエリアには、
ほら、私の苦手なあれ、、、がないからな。
苦手だけれど、ないと、さびしいんだね。

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長野は急に冬になった。

長野は、急に冬に入ってしまった。

それほどの寒さではないのだろうが、
今まで、暖かい日が続いていたので、
そんな気がするのだ。
昨日の朝、起きてみると、
雪が積もっている。
天気予報では降ると言っていたが、
まさか、本当に降るとは思わなかった、、、

、、て、人の話を信じない私の性格。

これでは、せっかくの定休日なのに、
畑の大根もネギも、掘りに行けないのだ。

今朝も、氷点下の気温の中を、
自転車をこいで店まで来た。
古い手袋をしてきたので、
指先が痛むほどだ。

ついさっきまで、
暑い暑いと言っていたのに、
いつの間にかこんな季節になってしまった。
時間の流れが早いのは、
年を取ってきた証拠だろうなあ。

でも、
この寒さも悪いことばかりではない。

畑のネギは、
寒さに当たると、ぐっと甘みを増してくる。
薬味に使う辛味大根も、
辛さに甘みが加わり、
いわゆる「辛もっこり」とした味になる。
漬物にする野沢菜は、
何度か霜に当たると「のり」が出ると言われている。

植物は、それなりに、寒さに対応しているのだね。

すでに刈り取られて、保存されているソバの実も、
「新そば」などと呼ばれて、
チヤホヤされている時期をすぎると、
じつにしっとりとした甘みを感じさせるようになる。

これからの寒い季節が、
本当にそばの美味しい季節。

やはり、冷たいせいろでいただくのが一番。
と言っていたら、
お客様から反論が。
「温かいそばだって、甘く感じられるよ。」
とのこと。

とにかく、冬が、
そばの美味しい季節。
この違い、分かるかなあ。

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そばは煮るつもりで茹でる!と言われても。

日本語というのは難しいもので、
同じような動作なのに、
その時の状況で、言い方が変わることがある。

同じように鍋、または釜で調理するのに、
「茹(ゆ)でる」「煮る」「炊(た)く」「炊(かし)ぐ」などの言葉がある。
例えば
ゆで卵は「茹で」て作り、それを味をつけて「煮る」と煮玉子になる。

茹でるのは、
そば、うどん、ラーメン、カニ、落花生、枝豆、タコなどで、
沸騰した湯に入れて、
そのまま取り出してくるもののようだ。

煮るといえば、味付けした汁を使って、
味を染み込ませる料理のイメージがある。
おでんを煮たり、牛肉を甘辛く煮たり、豆をコトコトと煮たりする。

炊くといえば米のことだろう。
西日本では、大根や豆なども炊くというそうだが。

なんで、そんな言葉が気になったかといえば、
ある老舗のご主人の言葉に、
「そばは、煮るつもりて茹でるといい。」
というのがあったからだ。

なるほどねえ。
煮るように茹でる、、、、、。
未熟な私には、
よく分かりません。

そばの釜は、
底が丸くなっていて、
真ん中ではなく、
少し手前にずれて火を当てるようになっている。
だから、釜の中で、
湯が手前から向こうへと回るようになっている。

その中にそばを入れて茹でるので、
そばが湯の中をグルっと回って、
全体が同じように茹で上がるのだね。

家庭用の鍋のように、
底の平らなものでは、
湯が回らないので、
少しずつしか茹でられないのだ。

茹でるときは、もちろん、強火。
ファンで風を送る、強力なバーナーが、
すぐに湯を沸き立たせてくれる。
ところが、そばを入れた湯を、
沸き立ったままにしておくと、
そばが上に浮きあがったままで、
湯の中を回らなくなってしまう。

そこで、少し火をゆるめ、
そばが湯の中を泳ぐようにしてやる。
そして、頃合いを見計らって、
すくい上げて水で冷やすのだ。

そばを茹でる時間は、
タイマーで決まっているのかと言われれば、
そうとも言えない。
何しろ、
未だにそば打ちが下手くそな私は、
そばが、微妙に太かったり、細かったりするのだ。
だから、そばを湯に入れるとき、
その太さ加減で、茹で時間を調整しなければいけない。

そればかりではない。
一人前を茹でるのと、
五人前を茹でるのとでは、
茹で時間が違うのだ。
さらに、
茹でているうちに、釜の湯が濃くなってしまうので、
茹だりにくくなってしまう。

ということで、
茹で時間は、いつも、適当な、
いや、繊細な調整が必要となってくる。
それに火加減もね。

ただ、
沸騰した湯に、
そばを放り込めばいいというものでは、
決してないのだ。
だから、
野菜や魚を煮るように、
大切に「煮る」という感覚も必要なのかな。

と、
老舗のご主人の言葉を、
私は解釈しているのだが、、、。
さて。

 

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