そば屋の世界

昔はそば屋の汁に、鰹節は使われなかった。

「おそば屋さんで、鰹節を使うなんて、
 もったいない、もったいない。」
もう、だいぶ前にお亡くなりになったけれど、
老舗の鰹節店のおばあちゃんが、
私が鰹節を買いに行くたびに、
そう言っていた。

東京の築地の卸店のご主人も、
ご自身のブログで書かれていた。
昔は、そば屋から鰹節の注文が入ることは、
ごく一部を除いて、無かったのだとか。

そば屋が使っていたのは、
さば節やそうだ節などの、
いわゆる雑節というもので、
使っても、せいぜい亀節(小型の鰹の節)ぐらいだったらしい。

昔のそば屋は庶民的な存在。
その中で、安価に美味しく食べるさせる、
工夫をしていたのだね。
それが高度成長の時代となって、
食べ物の質が問われるようになると、
そば屋でも鰹節を使うことが、
当たり前になったようだ。

ご存知のように、
そば屋の出汁の取り方は、少し変わっている。
厚削りの節を、長時間、
そこそこの火力で煮詰めて作る。
節の持つコクを引き出す作り方だ。

東京周辺では、本枯れという、
カビ付けけた節が好まれるが、
関西では、荒節というカビ付けしない節が、
多く使われるという。
合わせる醤油の違いにもよるのだろうね。

鰹節の産地は、鹿児島産が多く、
ついで静岡となる。
ちなみに、この頃は、
インドネシア産、フィリピン産も入ってきている。
これは、もちろん、日本の会社が、
より、カツオの産地に近いところで、
国内と同じような工程で作らせているのという。

ちなみに、鰹節作りは、
とても複雑な工程を経て出荷される。
人手も時間も必要な作業なのだね。
だから、多少値が張るのもうなずける。

さて、この鰹節、
とても困った問題がある。
なにしろ、元は生の魚だ。
どうしても、季節や個体によって、
変動がある。

だから、厚削りの様子を見ただけでは、
美味しい出汁が出るかは、
わからないのだ。

正直な節屋さんが言うことには、
ツユにして見るまでわかりません、
とのこと。
値段で仕入れてみて、
痛い思いをしたこともあったっけ。
だから、信用のおけるところから、
仕入れなければ。

ところが、最近、
お付き合いした地元の節屋さんが廃業。
言うことには、
「今どきの店は、節で出汁をとることはなくなりました。」
とのこと。
はて、またまた世の中の不思議が増えてしまった。
節からではなく、どのように出汁を取るのだろうか。
そもそも、出汁など使わないのかな、、、。

と言うことで、
「今どきの店」になれそうもない私は、
時間と手間をかけて、
節から出汁を作り続けるのだ、、、。

 

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そばは釜で茹でる。当たり前だけれども。

そばを茹でる時に使うのは、
昔ながらの羽釜(はがま)だ。
米を炊く時に使う釜を大きくしたようなもの。
と言っても、
釜もかまども見たことのない人が多いのだろうな。
へっついの上に載せるもの、
と言ったって分かるまい。
へっつい、つまり、カマド自体を見かけないものね。

あるお弁当チェーンのシンボルマークに、
そんな形があったっけ。
私の子供の頃には、
もう普通に、
電気釜やガス釜があったから、
実際に、知っている人は少ないことだろう。

とは言っても、
まだ、カマドの残っている家もあり、
また、様々な仕事をしているうちに、
私も何度か火を起こしたことがある。

カマドの火を起こすには、
ちょっとしたコツが必要。

釜の底は丸くなっているのだが、
下からただ火を燃やして炊けばいいものではない。
カマドが温まったら、
焚き口のすぐ外で、薪を燃やすようにする。
そうすると、炎は、カマドの中に、
まるで吸い込まれるように燃えていく。

そして、釜には手前斜めから、
火が当たるようになる。
そうすると、釜の中の湯が、
手前から温められるから、
向こう側へぐるぐると回るようになるのだね。
お米を美味しく炊くには、
これが大切だとか。

今、店でそばを茹でる時に使っているカマドも、
同じ原理。

薪やコークスで釜を炊いていた時代は、
火加減が難しかったが、
今は、ガスで、微妙な調整ができる。
しかも、空気を強制的に送って、
火力を強めた、特別なバーナーだ。

この火を丸い底の手前に当てる。
そうすると、湯はこちらから奥へと、
ぐるぐると回り始める。
そこへそばを放り込めば、
縦にでんぐり返しをして、そばが回っていくことになる。
こうして、均一にそばが茹で上がるのだね。

家庭で使うような平鍋で、
下から全体に火を当てても湯は回らない。
こういう鍋で茹でる時には、
箸や揚げざるで、そばを回してやるようにしなければ。

この時、火が強すぎると、
そばがそばが浮いてしまって、
湯の中を回らなくなる。
だから、火加減の調整が必要なのだね。

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少し前までは、多くのラーメン屋でも、
この羽釜がつかわれていた。
茹で上がった麺を、平たい網で救って、
どんぶりに分けるところなんぞは、
いかにも職人的な技だった。

ところが、今は、てぼと呼ばれる、
細長いカゴに入れて茹でるところばかりとなった。
てぼを掛けやすいように、羽釜ではなく、
寸胴型の鍋なんぞを、
それも、場所を取らないように、
四角い鍋を使ったりしているね。

あらかじめ茹でてある麺を、
温めるだけの立ち食い蕎麦屋でも、
このてぼは大活躍。
しかし、手打ちの生そばは、
このてぼを使って茹でるわけにはいかない。

湯量のある大きな鍋で、
強火で、短時間で茹で上げるのだ。
だから、昔ながらの羽釜が、
今でも使われているのだね。

業務用のそば釜には、
羽釜の外側を覆うように、
水のタンクがあり、
バーナーの火の予熱で温められる。

昔の釜は、近づくだけで、
熱を感じたものだが、
今は、エネルギー効率も上がり、
釜自体が熱く感じられることはない。

ところがねえ、
聞く所によると、
そば屋の看板を上げながら、
釜のない店も、近頃はあるのだとか。
時代の変化に、
ついて行くのは大変だね。

 

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更科そばは、高級そば屋だった。

 更科の蕎麦はよけれど高稲荷
   森を睨むで二度とこんこん

蕎麦研究家の岩崎信也さんの「蕎麦屋の系図」という本に、
こんな、江戸時代の狂歌が載っている。
大田南畝(蜀山人)の作であると言われているが、
はっきりとは、わからないそうだ。

そのそば屋の裏には、稲荷社があり、
高稲荷と呼ばれていたそうな。
だから「高いなり」とひっかけ、
森を「そばの盛り」とみて、
二度と「来ん来ん」と狐の鳴き声にかけている。

このそば屋、
よっぽど値段の高かったようだ。

信州更科蕎麦所布屋太兵衛
しんしゅうさらしなそばどころぬのやたへい

という屋号のそば屋。
創業は1790年と伝えられているから、
江戸は終わりに差し掛かる頃の時代。
創業者は、大名相手に布を売っていたので、
屋号も「布屋」を名乗ったのだね。

もともと信州の出身なので、
当時からイメージの良い信州を頭につけた。
そして更科(さらしな)という言葉を使った。
このいわれには、いろいろな説があるようだ。
ものの本によると、信州更級(さらしな)の地は、
そばの集積地として有名だったから、
その名を取ったのだと。

信濃の更級は、遠く万葉集や古今和歌集にも、
取り上げられる、風光明媚な月の名所。
芭蕉も信州の旅日記を「更科紀行」としている。
場所としては、長野市南部から、
千曲市、坂城町あたり一帯だろう。
かっては、この辺り一帯を、更級郡と呼んでいたのだが、
近年の、市町村の合併により、
この名、地名は地図から無くなってしまった。

でも、この辺りに、蕎麦が集まったとは、
あまり考えられないなあ。
それほど、交通の便の良い地域でもない。
もちろん調べてみなけらばわからないが。
一部に幕府の直轄領があったとしても、
ほとんどが松代藩の領地となっていたようだ。

それに、そばに、「さらしな」という言い方をするのは、
それよりも前にあったようで、
創業より40年前に書かれた本にも、
「さらしな」を看板にするそば屋が何軒かあったという。

商売をするには、
競争相手とは違うことを特徴付けることが大切。
おそらく、布売りをしていた太兵衛は、
そのことを意識して看板を掲げたのだろうね。

場所は、麻布で、一方は大名の屋敷の並ぶところ、
一方は、商家の続きところだというから、
高級にして、調度や備品にも気をつけて、
当時としては高額なそばを売り始めたのだろう。

見事に太兵衛の思惑は当たり、
店は評判となる。
江戸時代が終わって、明治になっても、
店は繁盛し続ける。
そして、その間に、さらに、
粉の製粉方法などを工夫して、
今日の、白い、更級そばの、
元を作っていくのだね。

この店は、昭和の初め、
七代目まで続いていく。
この七代目が、、、
私にとっては、とても魅力的な人なんだなあ、、。
という話は、またいつか。

 

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屋号で呼ばれなかった、初代の藪蕎麦。

全国的に深刻な飢饉に苦しんだ天保年代。
江戸は団子坂というところに、
一軒のそば屋が暖簾をかけた。
そう、今から180年~190年ぐらい前のこと。

 

なんでも、主人は武士だったのが、
町人となって、商いを始めたという。
その主人の名前は正確には残されていないが、
屋号は「蔦屋」(つたや)といったそうだ。

 

太めのしっかりとしたそばを、
青竹で編んだ五、六寸の平ざるに盛ったという。
酒のあてには「あたり芋」が評判だったらしい。
あたり芋とは、すり下ろした山芋のこと。
縁起を担いで、江戸の商人は「する」という言葉を避けたのだね。
今でも「ゴマをあたる」というでしょ。

 

土産用のそばを、やはり、竹籠に入れて、
提げて持ち帰られるようにもしたらしい。
汁は、竹筒に入れられたそうだ。

 

この店の裏には、広い竹藪があって、
そこから切った竹を使ったのだ。

 

この近所には、植木屋が多く、
菊の時期には、大勢の人が見物にきた。
だから蔦屋は大繁盛をしたのだね。

 

だけど、誰も、このそば屋の屋号を呼んでくれない。
「藪(やぶ)のそば屋」
または「藪そば」と呼ばれたのだね。
そこで店も割り切って、
「団子坂藪蕎麦、蔦屋」という看板を掲げるようになったとか。

 

この店は三代続いた。
明治になってからは、ずいぶんと支店を増やし、
また店は、かなり大きなものになったらしい。

 

それが、明治39年(1906年)に廃業してしまう。
相場で失敗したからという話もあるが、
はっきりとした理由はわからないそうだ。
店主はその後、満洲へ渡り、
何軒かの蕎麦屋を持ったらしいが、
消息は途絶えてしまったようだ。

 

この蔦屋の支店を買い取って、
伝統を引き継いだのが今の「神田藪蕎麦」ということになる。
江戸そばの名店と言われるところだ。
でもここの本来の流れを汲む一門は、ごく数軒でしかない。

 

しかしながら「藪蕎麦」または「やぶ」を掲げるそば屋は、
日本中にたくさんある。
すべてが、さかのぼれば「蔦屋」に繋がるわけではないだろう。

 

江戸時代から明治時代まで、東京には、
竹藪がたくさんあったそうだ。
だから、本来の屋号ではなく、
「藪の内」「藪」と呼ばれるそば屋は、
蔦屋以外にもあったようだ。
だから「藪蕎麦」という屋号を持っていたからと言って、
そのそば屋が、一つの系列の元にあるとは限らないとのこと。

 

藪といえば、ある職業にとっては禁句だが、
そば屋にとっては、奥ゆかしさを感じさせる名前。
そのイメージゆえに、全国的に、
名が広まったのだろうなあ。

 

写真は、その伝統を受け継ぐ店のひとつ、
「上野藪蕎麦」のもの。
ここの汁は藪一門の中でも、
それほど辛くない。
手打ちを復活させ、
気楽な雰囲気ながら、きちんとした、
江戸蕎麦を楽しませていただいた。

 

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悪魔はすることがないと、尻尾でハエを殺している。

さて、コロナウイルスの影響で、
60日間の休業をし、
営業を再開して一週間。

 

まだまだ、
店を支えられるほどの売り上げには程遠いが、
知り合いが来てくれたり、
ご常連のお客様のお顔を見られたりして、
ありがたいことだ。

 

中には、
だいぶ休んだのだから、
そば打ちを忘れたのではないの?
などと言われる方も。
そんなことはないですよ、
と答えたものの、
内心、ドキリ。

 

いやいや、忘れたわけではないのだが、
何やら、体が重たいのだ。
やはり、これだけの期間の休みは、
体の動きに、影響しているのだね。

 

スペイン語のことわざに、
「悪魔はすることがないと、
 尻尾でハエを殺している。」
と言うのがある。
要するに、悪いことをする奴は、
ひまな時でも、悪いことをし続けるものだ、
と言うような意味だろう。

 

日本語で言えば、
「小人閑居して不善をなす」と言うことかな。

 

そう、コロナウイルスのおかげで、
営業ができず、時間ができたので、
これを機に、普段できなかった、
いろいろなことをやろうと思っていた。

 

日頃の運動不足を解消するために、
少しは筋トレをやってみよう。
一月に行ったスペインで実感したので、
スペイン語の勉強をしよう。
これを機に、村上春樹の小説を一気に読もう。
まるでゴミ箱のような、
自宅を整理しよう。
畑の野菜も、しっかりと育てよう。

 

ところがところが、
実際には、そんなところでなかった。
店の掃除や修理。
いすの修復や、大工さんに頼んで、
床の張り替え。
店内の掲示の書き換え、
パンフレットの作成。
ホームページの内容の書き換え。
なんぞをやっていたら、
あっという間に、日々が過ぎていくのだ。

 

いちばん精力を使ったのが、
お役所言葉の翻訳だ。
これがねえ、実に不思議で、よく理解できない。
しかしながら、正当な補助は受けるべきだと思うので、
なんとか書類を自力で作り上げた。ふう。

 

で、やりたいことができない、
いちばんの原因は、不安。
どなたでも感じていることに違いない、
見通せない将来への不安なのだね。

 

ここで、誰かの悪口を言っても仕方がないし、
かえって惨めになるだけ。
とにかく、目の前にあることを、
淡々とこなしていくしかない、
と割り切るようにしている。

 

そんな中、救いになったのは、
近所の河原に育っている、
四匹のキツネの子供達の姿だ。
こんな人の近くに、
誰でもが見られるような場所に、
用心深いキツネが
子育てをしている。

 

何しろ朝早く出なくては、
見ることができない。
だから、朝5時前に起きて、
川沿いの遊歩道に出かけるのだ。
ああ、眠い。

 

驚いたのは、
その時間に、すでに多くの人が、
河川敷を歩き回っているのだね。
高校生の陸上部は、
ほぼ休みなしで練習している。
カキンという甲高い音を立てて、
ゲートボールのコースを回っている人もいるのだ。

 

夜行性のキツネは、
朝に眠りに入るらしい。
最初は、遊びまわっていた子供たちも、
やがて寝姿しか見られなくなった。
これから草が育ってくれば、
そんな姿も見られなくなるかもしれない。
通りかかる人も、今日は何匹見える、
とか言いながら、優しく見守っている。

 

そんなことで、
これだけ休んだのに、
体重は減らなかったし、
村上春樹も読めなかった。
家の中も片付いていない。

 

自分で取る休みと、
取らざるを得ない休みでは、
全く意味が違うのだね。
ズペインのことわざのように、
私は尻尾で、ハエを殺し続けていただけなのかなあ。
意味のある休みが取れるように、
なれることを。

 

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母ギツネは、さすがに警戒している。

 

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しばらく営業を自粛させていただきます。

コロナウイルスによる、
新型肺炎の流行によって、
長野の街も、
実に静かになっている。

 

善光寺に訪れる旅行者もほとんどなく、
長野駅は閑散。
新幹線も、高速バスも、
ガラガラだそうだ。

 

でも、地元で働く人たちは、
仕事をしなければならないから、
朝の、道路の渋滞は相変わらず。
お巡りさんも、
普段通りの、交通取り締まりなんぞをやっていたりする。

 

しかし、街には出歩かないので、
昼も夜も、街の中はひっそりとしているのだ。

 

この病気への、
不安感が、なんとも重たい空気を、
、、、と思ったら、
重くなったのは、私の体だったねぇ。

 

フランスの作家、アルベール・カミュの随筆に、
「シーシュポスの神話」というのがあったっけ。

 

神の罰を受けたシーシュポスは、
山の上に大きな岩を運び上げる。
でも、それは、すぐに転がり落とされてしまう。
そしてまた、彼は、岩を運び上げる。
岩は、転がり落ちる。
彼が岩を運ぶことが、また繰り返される。

 

これは、人間にとって、
最も辛い罰だという。
目的のない労働を繰り返すことが。
何か、そんな罰を受けているような気分。
決して、悪いことは、、、、
う〜ん、少しは、、、
、、いっぱいしているけれど。

 

そんな先の見えない不安が、
私たちを苦しめているようだ。

 

ということで、
この騒ぎで、私の店も開店休業状態。
せっかくそばを打っても、
余らせてしまうばかり。

 

誰かの悪口を言って済む問題でもないし、
「明けない夜はない」などという、
スーパーの売れ残りみたいな楽観論を叩き売りするものでもない。

 

とにかく、今までになかった、
困難に直面しているのだ。
冷静に立ち向かわないとね。

 

一人でも来るお客さんがあれば、
店を開けておこうと考えていてけれど、
さすがに、現状に耐えられなくなってきた。
なので、しばらくの間、
営業を自粛させていただくことに。
当てにしていた方がいらしたら、すみません。

 

その間、
どこかで、密かに、
花見でもしていることとします。
もちろん、想像の中でです。

 

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宅配のシステムがあるから送れる年越しそば。

 
年末年始の営業の山が終わって、
骨身にしみるような寒波と一緒に、
静かさが店にやってきた。
昨年も、多くの方に、
年越しそばのご注文をいただき、
大変ありがたいことだと思っている。
年末の30日が、一番のそば打ちのピークとなる。

何しろ、宅配便の受付締め切り時間までに、
頼まれた数量のそばを打ち切らなければならないのだ。
打つペースを保ちながら、淡々と10回余りのそば打ちをこなした。

途中で、新聞社の取材が入ったりして。
年末の風物誌ということなんだね。
写真がうまく撮れずに、何回も撮り直しに来たりして、
記者さんも大変だ。

 



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その打ったそばを、
間違いのないように、箱詰めする。
これも気を使う仕事だ。
そうして、注文を受けた、50個ほどのそばを無事に発送した。

 
さて、これからも心配。
大雪でも降ったり、
どこかで事故でもあって渋滞があれば、
翌日の年越しそばに間に合わない。

 
大晦日は、店での持ち帰り用のそばを、
腰の痛みに耐えながら、なんとか打ち切った。
そして、翌日の、元日からの営業の仕込み。
そして、送ったそばが、
無事に着いたかどうかの確認。

 
今は、ネットで、伝票番号を入れれば、
配達状況がわかるのだから、
便利なものだ。
6時を過ぎれば、ほとんどの荷物が配達済みとなっている。

 
おや!午前中配達の予定なのに、
まだ配達されていないとところが一件ある。
しかも、現地の配送センターにも届いていない。
ということで、宅配会社に問い合わせてみた。
調べるとのことで、30分後に返事をいただいたら、
なんと、別の配送センターに送られてしまっているとのこと。
どうやら、その日のうちに届かないらしい。

 
あれ〜、困った。
大晦日に届かなければ、
年越しそばではなく「年越したそば」になってしまう。
なんでも原因は、伝票に書かれた郵便番号が間違っていて、
その番号のところへ行ってしまったとか。
いつもは、住所と郵便番号を照らし合わせるのだが、
忙しさのあまり、それを怠っていたとのことで、平謝り。

 
たまたま、その伝票は、ある知り合いのお客様が、
ご自分で書かれたものだった。
すぐに連絡して、その旨を伝えると、
納得していただいた。
あとで、宅配会社からも、謝罪の電話があったそうだ。
年が明けて、翌日の午前中に届いたのだが、、。

 
これに懲りて、店でも、郵便番号の確認をしてから、
発送した方がよさそうだ。
手間になるけれど、こういうことが起こらないようにしなければね。

 
8時近くになっても、まだ二件が届いていない。
一件は二度ほど行ったが不在とのこと。
こちらはメールをして確認。
ほんの少し留守をしていた時に、
タイミング悪く配達に来たとのこと。
もう一件は、雪深い場所。
前の日の雪で、交通の乱れがあるようだ。
それでも、どちらも、8時過ぎには配達済みとなって、ホッとした。
みなさんに、上手に茹でていただけることを願うだけ。

 
配達の人たちも、
大晦日に遅くまで働かれて、大変なことだと思う。
たくさんの荷物が、こうして、正確に相手に届くというのは、
大勢の人の努力のたまものなのだろうねえ。
いくらコンピューター、インターネットの時代でも、
実際に届けているのは人なのだものね。

こういう仕組みがあるから、
大晦日にそばを送ることができるのだ。

 
ということで、
毎年大騒ぎの年越しそばだけれども、
ちょっとしたトラブルはあったけれど、
他には間違いもなく、無事に済ませることができた。
ご注文をいただいたお客様、
ありがとうございました。


 
 

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健康管理も仕事のうち。

先日、近くの飲食店のご主人が、
救急車で運ばれていった。
ご本人は意識もあり、しっかり口も聞けるのだが、
どうも体の様子が変な感じらしい。
 以前に脳卒中を経験したことのあるそのご主人。
これは危ないなと思ったのだね。
そういう場合は、すぐに病院に行ったほうがいい。
大したことがなければいいけれど。
 
 やはり近所の、パン屋さんのご主人も働き者だった。
朝早くからパンを焼き、夜暗くなっても店を開けていた。
手頃な値段で、人気のあるパン屋さんだった。
ところが、突然の閉店。
なんと、ご主人が、仕事中に突然の心臓の発作で亡くなったのだそうだ。
 
 あるイタリア料理店のマスターも、
買い物へ歩いて行く途中で意識を失って倒れてしまった。
肝臓の具合が悪化していて、一週間以上の入院。
その間、大事な予約が入っていたので、
一旦帰らせてくれと頼んだが、医者は許さなかったそうだ。
 
飲食店の仕事は、なかなかハードだ。
特に個人営業の場合は、
他に替わりがないから、どうしても本人が頑張るしかない。
また、自分の料理へのこだわりが深いほど、
それにのめり込んでいく。
 
だから、必然的に長時間の仕事となるし、
本人の食事なども、不規則にならざるを得ない。
客の方から見れば、
限られた営業時間だけ、頑張ればいいのだからと思われがちだが、
実は、そのために、ものすごい努力をしているわけだ。
 
働き方改革などと言われているけれど、
その外に置かれているのが、
個人の飲食店の店主なのだろうなあ。
なかなか気づかれないけれど、
みんなかなり頑張っているんだ。
 
料理を作る人が、元気でなければ、
当然、美味しいものはできないよね。
かくいう私も、気をつけなくてはね。
せめて、毎日6時間は眠りたい、、、、、
という夢を見続けながら、
久しぶりのブログの更新。
 
畑は秋の終わりの色、アスパラの実です。
 
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そば屋を巡って店を見る、主(あるじ)を見る。

時々、他のそば屋に行く時がある。
なかなかそういう時間がないのだけれど、
機会があれば、色々なそば屋に行ってみることにしている。

別に、評判になっている店とか、
みんながうまいとかいう店ばかりでもない。
立ち食いそば屋でもいいし、
昔ながらのそば屋でもかまわない。
とにかく、どんなところでも、
自分の商売の参考になるタネが転がっているような気がする。

皆さんだったら、
そばが美味いとか、自分の口にあっているとか、
量が多いとか、サービスがこなれているか、
なんぞを見るのだろうが、
私は、あまり気にしない。

そば店には、それを対象とするお客さんがいて、
それにあった商売をしている。
大衆的な店もあれば、旅行客向けの店もある、
こだわり客を引き入れている店もある。
それぞれに、
そういうお客様に合わせたそばを出しているのだ。

だから、そういう店の、仕事ぶりを見させていただくわけだ。

商売をしている目というのはつまらないもので、
すぐに、その店の商売を係数的に眺めるクセがついている。
店内の配置、席数とスタッフの人数、
メニューから割り出す平均単価、
使っているそば粉や調味料の仕入先、
提供している器の値段、、、、
などを、つい、無意識的にはじき出してしまう。

そして、そばや料理を味わうことによって、
廚房での仕事ぶり、ご主人の人となりを想像したりしてしまう。
料理を早く出すために工夫を重ねていたり、
また、時間がかかっても、一つ一つ丁寧に出さないと気が済まない人もいる。

店内の様子も気になるところで、
きれいに掃除がされているかどうかは、
大衆店、高級店に限らず、大切なポイント。
けっこうこだわり店で、そういうところが欠けていたりして。
うちも気をつけなくては。

壁にビール会社のポスターが貼ってあれば、
気楽にそばを楽しめる店。
ちょっとした、書画や、季節の花が飾ってあれば、
歌ごころのあるご主人の店。
窓際に、プラスチック製の造花が飾ってあれば、
ここは、偽物を本物に見せようとしている店。

ある店では、山の花の写真が、
壁いっぱいに飾られている。
聞けば、ご主人が好きで、ご自分で撮ったものなのだそうだ。
そういう話を聞けば、その店に親しみが湧く。

そして、その店が、どんなお客様を相手にしているのかは、
飲み物のメニューが参考になる。
日本酒を見れば、
どんな質のものを置いてあるかで、
だいたい想像出来たりする。
でも、大衆的な店なのに、
けっこうな銘酒が置いてあったり、
逆に、高級店なのに、あまり、
心が動かない酒しか置いていないところもある。
だから、つい、
確かめたくて、私の苦手な酒を、
嫌々ながら注文することになったりする。

ある店なんぞ、
そうそうたる銘柄の酒がメニューに並んでいて、
そばが端っこに小さく書かれている。
あとで調べたら、
もともと酒屋の跡取りだったのが、
そば屋になりたくて修行して開業したのだそうだ。
なるほど、人生を感じるねえ。

そばというと、
どこどこ産のそば粉だ、
自家製粉の粗挽き粉だとか、
香りがどうのとか、
そんなことにこだわる方も多い。
それも、たしかに大事なことだ。
でも、自分の好みの、
すごく狭いところにそばを置いてしまうと、
とても窮屈な気がする。

最近面白いと感じるのは、
昔からある、大衆的なそば屋さんだ。
たしかに、そばだけを食べれば、
通をうならせる程ではないかもしれないが、
その分、メニュー等に工夫がある。
ひと昔前には、かなりひどいそば屋もあったが、
今は、さすがに淘汰されたみたいだ。
そこを生き残ったそば屋には、
それなりの、努力があるのだね。
そして、そういうそば屋が、
昔ながらの、種物なんぞの技を伝えている気がする。

そば屋のそばは、
ただ、食べて美味い、不味いだけで、
決めつけるものではないと思う。

どこのそば屋も、
お客様を喜ばせるために頑張っている。
だから「そば屋」そのものを、
もっと楽しんでいただきたいなあ、、、、
と思うしだい。
私も、もっと、他のそば屋を食べ歩いてみたいものだ。

去年東京に行った時に入った、
上野駅前の「翁庵(おきなあん)」さん。
暑かったので「冷やしむじなそば」なんぞをいただいた。
いかにも地元の方々に愛されている感じのお店。
いいねえ。

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外国のお客様に対応するために英語のレッスン!

さて、ニュースでは日本を訪れる外国人が増えているという話。
確かに、ここ長野でも、
外国の方の姿を見かけることが多くなった。

特に冬は、スキーに来られる方がいらっしゃる。
オーストリアやニュージーランドとは、
季節が反対になるし、
スキー場の雪質もいいらしい。
この前オリンピックを開いたばかりの韓国からも、
豊富な雪を求めて、大勢の方が、
来られているという。

そういう外国人の一番人気の場所が、
長野からバスで一時間、
更に30分の雪道を歩いたところにある。
猿が温泉に入っているところを、
間近で見られるのだ。
「スノーモンキー」と呼ばれていて、
外国では有名なところ。
それを観るために、
わざわざ長野まで、脚を延ばして来られるのだそうだ。
大きな荷物を持ってね。

そんなことで、
私の店にも、外国の方が、
お越しになる事が増えたのだ。
こんな路地裏の怪しい店に、
よく入って来られるものだなあ、
勇気があるなあ、、
と、つい感心してしまうのだが。

そこで困ったのが、
言葉の壁。
とりあえず、写真付きのメニューを作って、
指差しで、頼んでもらうようにした。
ところが、お客様の中には、
ベジタリアンの方や、
食品にアレルギーのある方もいらしたりして、
対応しなければならなかったりする。

イタリアから来られたお客様に、
小麦のアレルギーがあるという方がいて、
そばのつなぎに、小麦粉が入っていることを説明するのに、
ものすごく苦労した事がある。

外国の方でも、
そばを食べ慣れている方もいるのだが、
“First time”などと言われれば、
仕草で食べ方を説明しなければいけない。

一番困るのがそば湯で、
皆さん、不思議そうな顔をされる。
だいたい、日本人だって、
地域によってはそば湯を知らない方もいらっしゃるのだ。

「これは、そばを茹でた湯です。
そばを召し上がったあとで、
汁を割ってお飲みください。」

ということを、身振りで伝えなければならない。
スタッフも、片言の英語を交えながら、
大汗をかいている。

これは、一度、
きちんとした話し方を学んでおかなければ、
と思うことしきり。
もちろん、外国のお客様だからといって、
英語を話す方ばかりではない。
様々な国の言葉があるのだ。
でも、とりあえず、英語でご案内を出来るようには、
なりたいものだ。

そこで、近くの英会話学校に相談したら、
我々のレッスンを引き受けてくれるとのこと。

あらかじめ、店で使いそうなフレーズを、
翻訳していただき、それを中心に勉強した。
講師の方は、ニュージーランドから来て7年目とのことで、
日本語もお上手。
飲食店で、よく使われる言い回しなどを教えてもらった。
何しろ、スタッフも、英語を教わるのは、
ン十年ぶりだそうで、
はたして、頭に入ったかどうか。

もっとも、総てを覚えるのは難しいので、
基本的な英語のフレーズを、
カードにして用意して、
適時使えるようにしようと思っている。

講師の方も言っていたが、
単語を並べられても意味は分かるが、
きちんとした英語で話されるとうれしいそうだ。
なんとか、話せるように、伝えられるように努めたい。
気持ちよく、そばを召し上がっていただくためにね。

 

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