店舗紹介

店名の「かんだた」について

店主

店名の「かんだた」とは、芥川竜之介の「蜘蛛の糸」に
出てくる登場人物の名前です。

悪いことをしてで地獄にいるところを、蜘蛛の糸をたぐって、極楽まで登っていこうとする男の話です。
「かんだた」は、自分ばかりが助かろうとしたため、途中で糸が切れ、再び地獄に落ちてしまうのです。

当店の細めの蕎麦を、「細くて切れやすい」ということで、この話にかけさせていただきました。だから、蕎麦のメニューも、怖そうな名前が並んでいてすみません。
皆様には。穏やかな気分で蕎麦を最後までたぐっていただき、極楽気分を味わっていただきたいと思っております。

店内のようす

店舗紹介01

カウンター席からは、廚房での仕事が丸見えになっています。
だから、そばを茹でながら、アクビなんぞをしていられません。

店舗紹介10

店の入口です。ひさしが小さいため、短めの暖簾をかけさせていただいております。

店舗紹介05

店の入口の右側にあるのが、そば打ち場です。昼、夜の開店前に、ここでトントンとそばを打っています。

店舗紹介02

二階は座敷席です。六卓しかありませんので大人数(概ね七人以上)の方は席をご用意できない事があります。

店舗紹介04

二階は、太い梁を使った、屋根が見える様になっています。

店舗紹介08

二階の柱時計です。昭和元年に修理をしたというシールが張ってありましたが、今でもしっかり時を刻んでいます。

店舗紹介03

レジ上の照明は、吹きガラス作家の前田一郎さんの作品です。

店舗紹介09

入り口においてある古い石臼です。今日はうっすらと雪が積もりました。

店舗紹介06

途切れないように、季節の花を生けさせて頂いています。

 

食材へのこだわり

国内産の厳選されたそば粉を使用

そば打ち

当店のそばは 外二(そば粉10:つなぎ粉2) の割合で打っています。

主に北海道産と、長野県産の玄蕎麦を、当店独自の配合で挽いてもらっています。

軽いそばに仕上げるため、大きな石臼で、ゆっくりとそば粉を作っています。

砂糖を使わないそば汁

そば汁

「かえし」はカメに寝かせます。
もち米から作った「本醸造みりん」と、丸大豆から作る地元の「天然醸造しょうゆ」をあわせ、カメに入れて「かえし」を作ります。

その「かえし」と、北海道産昆布、厚削りのかつお節、宗田節から作った濃いめの「だし」をあわせて、「そば汁」ができます。

「かんだた」の「そば汁」は、すべて天然素材、自然のおいしさです。

醤油

本醸造醤油 長野県須坂市
(主原料原産地:長野県須坂市)

汁の味は醤油によって、ずいぶんと変わります。特にかんだたでは、汁に砂糖を使っていないので、醤油の味の影響が大きいのです。

できるだけ、地元で作っている醤油をと思って探し、何軒も試した末に、この醤油に決めました。
そば汁にしても、醤油の味の残っている、しっかりとした作りです。

塩屋

須坂の老舗味噌屋「塩屋」の醤油

国の登録文化財になっている、蔵造りの建物の中で、味噌や醤油が作られています。

地元の豆や野菜などを使ったりしながら、昔ながらの製法で、伝統の味を守っている店です。

かえし

この醤油と味醂を合わせて「かえし」を作り、カメに寝かせます。

湯煎

「かえし」と、濃い目に取ったダシを合わせて、時間を掛けて湯煎して、そば汁を作ります

醤油選び

たくさんの醤油の中から
選びました。

「かんだた農園」の自家製野菜

耕うん機

長野県長野市、犀川河川敷
(主原料原産地:「かんだた農園」)

約100坪の畑で、無農薬の野菜を育てています。

冬の間は、薬味となるネギや大根、夏はキャベツ、レタスなどのサラダ野菜、ナス、きゅうり、青菜など採れます。

美味しい野菜を召し上がっていただくため、定休日は畑仕事をしています。

葱畑

自家製のネギは、薬味のほか、
鴨のメニューに使います。

畑ナス

夏には、ナス,キュウリ、トマトなど、無農薬で育てた野菜を
使った料理を作ります。

夏収穫

いろいろな種類の野菜が
採れます。