「おそば屋さんで、鰹節を使うなんて、
もったいない、もったいない。」
もう、だいぶ前にお亡くなりになったけれど、
老舗の鰹節店のおばあちゃんが、
私が鰹節を買いに行くたびに、
そう言っていた。
東京の築地の卸店のご主人も、
ご自身のブログで書かれていた。
昔は、そば屋から鰹節の注文が入ることは、
ごく一部を除いて、無かったのだとか。
そば屋が使っていたのは、
さば節やそうだ節などの、
いわゆる雑節というもので、
使っても、せいぜい亀節（小型の鰹の節）ぐらいだったらしい。
昔のそば屋は庶民的な存在。
その中で、安価に美味しく食べるさせる、
工夫をしていたのだね。
それが高度成長の時代となって、
食べ物の質が問われるようになると、
そば屋でも鰹節を使うことが、
当たり前になったようだ。
ご存知のように、
そば屋の出汁の取り方は、少し変わっている。
厚削りの節を、長時間、
そこそこの火力で煮詰めて作る。
節の持つコクを引き出す作り方だ。
東京周辺では、本枯れという、
カビ付けけた節が好まれるが、
関西では、荒節というカビ付けしない節が、
多く使われるという。
合わせる醤油の違いにもよるのだろうね。
鰹節の産地は、鹿児島産が多く、
ついで静岡となる。
ちなみに、この頃は、
インドネシア産、フィリピン産も入ってきている。
これは、もちろん、日本の会社が、
より、カツオの産地に近いところで、
国内と同じような工程で作らせているのという。
ちなみに、鰹節作りは、
とても複雑な工程を経て出荷される。
人手も時間も必要な作業なのだね。
だから、多少値が張るのもうなずける。
さて、この鰹節、
とても困った問題がある。
なにしろ、元は生の魚だ。
どうしても、季節や個体によって、
変動がある。
だから、厚削りの様子を見ただけでは、
美味しい出汁が出るかは、
わからないのだ。
正直な節屋さんが言うことには、
ツユにして見るまでわかりません、
とのこと。
値段で仕入れてみて、
痛い思いをしたこともあったっけ。
だから、信用のおけるところから、
仕入れなければ。
ところが、最近、
お付き合いした地元の節屋さんが廃業。
言うことには、
「今どきの店は、節で出汁をとることはなくなりました。」
とのこと。
はて、またまた世の中の不思議が増えてしまった。
節からではなく、どのように出汁を取るのだろうか。
そもそも、出汁など使わないのかな、、、。
と言うことで、
「今どきの店」になれそうもない私は、
時間と手間をかけて、
節から出汁を作り続けるのだ、、、。
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