そばの世界

製粉屋さんは「設備産業」?でも、職人技も必要。

この春に、
店のスタッフの研修ということで、
いつも世話になっている製粉屋さんの、
工場を見学させていただいた。
そして、改めて、
そばを粉にする、
いや、いいそば粉を作るために、
ずいぶんとたくさんの手がかかっていることを、
みんなで実感したところだ。

この製粉屋さんは、
何十年も続く、業務店向けのそば粉を作っているところ。
地元長野のそば屋さんばかりでなく、
東京のそば屋さんにも、
数多く出荷している。
製粉工場とすれば、小規模というが、
それでも、なかなかの広さと大きさがある。

工場の三階には、まず、
玄そばを加工する設備がある。
玄そばを、様々な方法で磨いて、
ゴミや不純物を取り除かなくてはならない。
それから、皮を取りのぞき、
その皮を分離する。
そのための機械も、何種類もあり、
どれがどう動いているのか、見ただけではよくわからない。

その機械の間には、
幾つものシフターがあり、
粉をより分けている。
シフターというのは、機械式のフルイのようなもので、
網の目によって、
何段階にも粉や粒を選り分けることができる。
それが横に休みなく動いているので、
見ていると、建物全体が揺さぶられているような気がしてくる。

そうして皮を剥かれたり、
大割れといって、粗く砕かれた実が、
石臼によって挽かれていく。
二三十台もある大きな石臼が、
ゴロゴロ回って、粉を作っている光景は、
なんとも圧巻だ。

それでも、一回の回転で、
石臼の端からこぼれ落ちる粉は、
僅かなもの。
それを、石臼と一緒に回っているハケが、
かき集めていく。

天井には、
空気圧で粒や粉を運ぶ、
銀色の管が、複雑に絡み合っている。
そして、とにかく、音がやかましい。
せっかく説明してくれている、
社長さんの声も、
ほとんど聞こえない。

最後には、
粉はそれぞれの製品に分けられて、
手作業で袋詰されていく。

なるほどねえ、
とにかく、
倉庫に山と積まれている玄そばが、
そば粉になるまでは、
じつに、じつに、
たくさんの機械を通り抜けているのだ。
品質を上げるために、
以前に見せていただいたときより、
設備の数が増えている。

あとで、事務所で社長が言っていた。
とにかく、機械にお金がかかると。
特別な機械だから、
割高になってしまうのだね。
「でも製粉屋は、設備に投資しなければやっていけない。」
のだそうだ。
しかも、
そばの製粉は、
小麦と違って、完全なオートマチックでは出来ないのだそうだ。
玄そばは、産地や生産者による、
品質の違いが大きいのだそうだ。
そういうことを、微妙に調整しながら粉にしていく。
常に、眼で見て、手で触って調整をしていく、
職人技が必要だという。

そういう社長さん、
そうとうガンコが入っているなあ。

ということで、
いつも使っているそば粉も、
それだけの手をかけられて作られていることを、
忘れないようにしなければね。
そういうことを踏まえて、
私は、いいそばを作らなくては、、。

ブログを書く時間がなくて、
すみません。
いつの間にか、畑の周りのニセアカシアの花が咲いていたりして。

 

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なんでこんなに元気な高齢者の方がいらっしゃるのだろう。

今日来られたお客様は、
なんと85歳なのだそうだ。
お一人でいらして、
40分ぐらいの間に、
生ビール三杯と、
そばを二枚平らげて帰って行かれた。

ふう、お元気だなあ。

ということで、
元気なお年寄り、
いや、高齢者の方が増えているのだね。

ここ長野では、
住人の、なんと、三人に一人は、
60歳以上と言われている。

そう言っている私も、
その仲間。
でも、まだまだ、
そのほんの入口に差し掛かっただけなのだが。

月に一度の俳句の会でも、
80歳代の方々と顔を合わせるが、
皆さん、お元気だ。
作られる俳句も、
前向きなものが多い。

友人のお父さんなんか、
その米寿のお祝いに、
高速道路を自分で運転して、
駆けつけてきたそうだ。
米寿って、88歳のことだよね。

そういう方々と接して感じるのは、
気持ちが若々しいことだ。
年をとると、
どうしても、若い頃の事ばかり語ったり、
人の悪口ばかり言う人もいる。
身体の衰えを感じたりすると、
どうしても、そんなことを言いたくなる、
そんな気分になってしまうものだ。

そんなことも気にせず、
元気さを感じさせてくれる方々もいるのだ。

その元気の源は、
おそらく、毎日の食事だろうなあ。
けっして、薬やサプリメントだけではないはずだ。
いろいろなものを食べて、
規則正しい生活を送ることが、
そんな暮らしの繰り返しが、
大切なことかもしれない。

そして、そばを食べることもね。
どこかの観光地のキャッチフレーズではないけれど、
そばを食べて「死ぬまで長生き」しなければね。

、、いや、「死ぬまで元気に長生き」かな。

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真田信繁(幸村)はそばを食べたか食べないか。

1月に群馬に行った時に、
かねてから気になっていた町、
沼田に寄ってきた。

沼田は、真田信繁(幸村)の父、
昌幸がこだわった土地だ。
家康に盾を突いても、
この場所を守ろうとしたのだ。
(第一次上田合戦)

去年、放送された「真田丸」というテレビドラマのお陰で、
ここ沼田も注目を浴び、、、、
たのかどうかわからないが、
そのドラマをテーマにした展示施設が開かれていたりした。
そのドラマ、
私は、一話も見ていないのだけれど。

なるほど、
沼田の町は全体が高台にあり、
西と北を見下ろせる。
北側には、
上越国境の山々がそびえ立つのが望まれる。
越後から関東に入るには、
ここを通らなければならない要所だったのだね。

そこで、昌幸は、ここを押さえておきたかったのだ。

ということはともかく、
そばの話だ。

真田信繁は、大阪夏の陣で討ち死にしたのだから、
1615年に亡くなったことになる。
さて、信繁は、そばを食べたのだろうか。

前にも書いたのだが、
記録に残る限り、今のようなそば、
つまり「そば切り」というものが現れたのは、
1572年。
長野県は木曽のお寺で、そば切りを振る舞ったそうだ。
それ以降の記録は、
近江のお坊さんが江戸でそば切りを食べたという、
1614年。

つまり、信繁は、
食べようとすれば、
そば切りを食べることができた時代にいたことになる。

もっとも、その頃の「そば切り」が、
どのようなものであったのか、
確かめようがない。
まだ、醤油が広まっていない時代なのだ。
どんな食べ方をしたのだろう。

江戸でそば切りが盛んになり、
今日のようなスタイルが出来たと言われるのが、
1700年台の半ばになってから。
だから、高野山の麓に蟄居させられていた信繁が、
そんな手間のかかる食べ物を、
わざわざ食べたのかは、
まったくわからないのだ、、、。

子供の頃にラジオで聞いた講談話というのは、
意外と覚えているもので、
信繁の兄、信之の妻の小松姫が、
ここ、沼田の城で、
敵方となった、昌幸、信繁を追い払う話なんぞ、
なんとなく目に浮かぶ。

沼田城には五層の天守閣があったそうだ。
それも、後に改易となった時に、
幕府によって取り壊されたとか。
私が行った時は、
とにかく深い雪で、
どこに何があるのか、よく解らなかった。

なにぶんにも、
歴史というのは朦朧としたものがあり、
なかなか、こうだとは言い切れないことが多い。
また、そこが、想像を巡らすことのできる面白さかも。

信繁は、そば切りを食べたのかなぁ。

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昨年の全国のそばの収穫量は18%減少。

昨年のそばの収穫量の統計が、
農林水産省から発表された。

それによると、
昨年のそばの収穫量は2万8500トンとのことで、
前年から18%減っている。
その割合を産地別に見てみると、
北海道が圧倒的な量を作っていて43%、
そして茨木7%、山形6%、長野6%、福井5%と続いている。

折しも昨年、一昨年は、
そばの業界でもいろいろと駆け引きがあったようで、
どこの粉屋さんも、質のいい玄そばを手に入れるため、
大変苦労をされたようだ。

昨年は、北海道も台風の被害にあい、
幾つかの産地では、収穫量がだいぶ減った。
また、長野でも秋の長雨の影響で、
ほとんど収穫できない畑も多かったと聞く。

北海道では、前年の77%の収穫、
長野県は76%とのこと。

それでも、そのくらいの減少ならば、
なんとかなるだろうと思っていたら、
もっと、重要な問題が、、、。

農産物の収穫量はよく、
耕作地10アールあたり、
どのくらい採れたかで比較される。

その10アールあたりのそばの収穫量は、
全国で、平均収量の82%。
つまり、同じ畑からいつもの年の、
五分の四の量の収穫しかできなかったんだね。

それが、北海道では77%、
長野では66%ということになる。

これがどういう意味かというと、
当然、採れた玄そばの質の低下を招くことになる。
豊作のときには、そばも元気よく育っているので、
勢い、質の良いものが多い。
でも、育ちが悪い時には、
どうしても、それなりのものになってしまうのだ。

挽いてみて、良い粉が採れないとのことで、
長野産の粉の出荷を、
取りやめてしまったそば粉屋さんもあるそうだ。

そんな状況の中で、
私のようなそば屋も、
それなりに選択を強いられていくのだね。
頑張って、質の良いそば粉を手に入れていくか、
それとも、そこそこのものを使って、営業を優先するか。

実は、昨年初めに、
そば粉が大幅に値上げになったのだが、
そのまま様子を見ていた。
この分では、元に戻りそうもないし、
安い外国産に頼っていた大手が、
国産そば粉を使い始めるという混乱もあるし、
その点を考えなくてはいけない時期に来ているのかもしれない。

こんな時に思い出すのが、
高田渡さんの「値上げ」という歌。
う〜ん、耳に痛いなあ。

Utiba2