そばコラム

●お客さまの中には、そばをお好きで、
ずいぶんとたくさん召し上がる方がいらっしゃる。
こんなに、食べられるかなあ、
と思って見ていても、
ちゃんと、お腹の中に入るので不思議だ。

いったいそばは、どのくらい食べれるものだろうか。
そんな、食べ比べは、昔からあったようだ。

例えば、落語の「そば清」。
そば好きの清兵衛さんは、
そば屋で何枚食べられるかを賭けて、
いつも、掛け金をいただいていく。
ところが、ある時、
今まで食べたことのない量を食べさせられる。
さすがに苦しくなった清兵衛さん、
信州で仕入れてきた、ある薬を使うのだ。
その薬と言うのが、実は、、、、、。

まあ、このように、大食いを自慢する人は、
いつの時代にもいるようだ。

●さて、時代は江戸時代中頃、
あるところで、「そばの相撲」が、
大勢の見物人の前で開かれた。
そば喰い自慢の二人、谷村氏と平岡氏の、
どちらの方が、たくさん食べれるかを競うものだった。

二人の前に、それぞれ、
一升以上のそばが盛られた大重箱が置かれ、
勝負は始まった。
それだけでも、かなりの量だ。
食べきれるだろうか。

大勢が見守るなか、
しかし、ふたりは、楽々とその重箱を空けてしまう。
驚いた見物人。
そうして、さらに、椀に盛ったそばを食べ始めたのだ。

さて、このあまりの勢いに、
どちらが勝つかと、楽しみにしていた見物人、
今度は、
そんなに食べて大丈夫なのかと心配になって来た。

二人が２１椀づつ食べたところで、
双方とも充分に食べたという。
これ以上は、かえって興ざめになるので、
そばの相撲は、同じ量を食べて、
両者引き分けということになった。

やんやの喝采を浴びた両人。

●ところが、ある人が二人に尋ねた。
ちょうどそら豆ご飯が炊きあがっているが、
食べてみるかと。

ええっ、たっぷりのそばを食べたばかりに、
「そら豆ご飯」だなんて。

そうしたら、平岡氏が答える。
これは珍しい。いただきましょう。
そうして、大盛り二杯のそら豆ご飯を食べてしまったのだ。

人々は呆気にとられて、
肝を潰したそうだ。
そうして、ある人が言う。
そばの量は同じでも、そら豆ご飯を食べた分だけ、
平岡氏の勝ちだと。

人々は沸いたが、
すぐに反論があった。
これはそばの勝負なので、他のものは入れないほうがいい。
結局、そういう意見が多く、
この相撲は勝負なしと言うことになったそうだ。

でも、人々は、平岡氏の大きな胃袋に、
恐れをなしたそうだ。

●こういうそばの食べ比べは、
いまでも、各地で行われている。

長野でも、戸隠のそば祭りの時に、
そば喰いコンクールが行われていた。
でも、さまざまな事情があって、
数年前から取り止めになった。
そばを食べる量より、
そばの質を大切にしたいという、
そば屋の店主たちの思いがあるようだ。

そばの食べ比べでは有名な、
岩手の「わんこそば」。
小さなお椀に盛られたそばの、
食べた数を競うものだ。
盛岡市ではその名もすごい、
「全日本わんこそば選手権」なるものが、
毎年開かれている。

今までの最高が、時間無制限時代の（今は１５分）、
５５９杯。

説明によると、10杯で、
軽めのせいろ一枚分ぐらいだというから、
せいろで55枚分。
え〜、え〜！！！！。
どこに入るのだろう。

●江戸時代に行われた「そばの相撲」。
実は、こんな後日談がある。

そばを食べたあと、そら豆ご飯を食べた平岡氏。
一、二年後に、内臓を痛めて、
長く患い、とうとう亡くなってしまったそうだ。
一方の、谷村氏。
好きなそばを食べながら長生きしたそうだ。

まあ、好きなものを、腹一杯食べるのもいいけれど、
ほどほどということも、
大切なようで。

●私が若い頃、
そばの評論を読むと、
必ず、夏のそばの悪口が書かれていた。

いわく、
「梅雨を越えたそばは、
　臭くて食べられない。」
「夏の暑い季節に、
　そばを食べる奴の気が知れない。」

あれあれ、随分なことを言っている。
さらに、こんなことを言う人も。

「まずいそばを出すぐらいなら、
　夏から新そばまでの間、
　店を閉じてしまうのが、
　真っ当なそば屋だ。」

すみません。
「かんだた」は真夏も営業している、
「真っ当でないそば屋」で。

●私の子供の頃、
そば屋では、夏になると、
麦切り（冷や麦）を出していたような記憶がある。
それと一緒にそばを食べると、
確かに、独特の蒸れた匂いを、
子供心に感じたものだ。

夏目漱石の「我輩は猫である」の中でも、
猫の主人が、
そばを取り寄せた友人の迷亭先生に、
こう言っている。

「君、この暑いのにそばは毒だぜ。」

夏の暑い季節は、
あまり、そばを食べるものでは、
なかったようだ。

●ところがどうだろう。
昔の人が言うように、
今でも夏のそばはまずいのだろうか。

少なくとも、
あの独特の蒸れた匂いのするそばを出すところは、
町中のそば屋であろうが、手打ちそば店であろうが、
駅のそばであろうが、観光地のそば屋であろうが、
コンビニのそばだろうが、
まず、見当たらない。

それどころか、熟成された分だけ、
味の濃いおいしさがあるような気がする。
新そばのころが、生意気な高校生とすれば、
夏のそばは、多少世の中を知り始めた、
野心的な好青年というところか。

いや、けっして、脂ぎったおじさんや、
人生を悟って枯れて来たおじいさんではない。
まだまだ、若さの香りのする年頃だ。

夏の季節だって、
しっかりと香りのするそばが食べられるのだ。
なのにどうして、昔の人は、
夏のそばを、あんなに嫌ったのだろう。

●先日、あるところでそばを食べて、
久しぶりに、あの蒸れたような匂いを嗅いだ。
それは、玄そばを水に浸け、芽を出したところを、
粉にしたそば。
それはそれで、なかなか味わいのあるものだった。

でも、あの、子供の頃に嗅いだ、
独特の匂いを思い出させてくれたのだ。

つまり、昔は、夏になると、
芽の出かかったそばを食べさせられていたようだ。

きっと、当時は、玄そばの保管状況が悪く、
梅雨の湿気でそばが芽を出そうと、
動き始めていたのだろう。
それで、風味が変わって、
敬遠されるようになったのかも知れない。

●さて今は、
玄そばの保存もよくなって、
特に、湿気に注意することによって、
夏でも、おいしいそばが食べられるようになった。

といっても、けっして、冷蔵庫のような、
低い温度で、保管するわけではないらしい。
ある程度の温度を、変化のないように保つのだそうだ。

そば粉屋さんの話では、
あまり、温度が低すぎても、そばが眠ってしまい、
かえって風味が落ちるそうだ。
つまり、玄そばが、
眠るでもなく、目覚めるでもなく、
うつらうつらとしている状態で、
保存しておくのがいいらしい。

まあ、業者さんによって、
さまざまな工夫があるようだ。

夏のそばがおいしくなったのは、
厨房の設備の変化も
多少はあるかも知れない。
昔は、今のように冷蔵庫や、
冷水、氷を気軽に使えなかったからね。

そうそう、それに、
大汗をかきながら、
しっかりとしたそばを打っている、
私達職人の力も、、、
ほんの少しは、、、、
ごく微量に、、、、
あっ、関係ないそうだ。

●今でも、「そば通」の方々の中には、
「夏のそばなんか、、、、」と言われる方も、
いらっしゃるようだ。
でも、さまざまな工夫により、
夏だって、おいしいそばが、
食べられるようになったのだ。

夏のそばが「まずい」とは言わせない。
この季節には、この季節なりの、
おいしさがあるのだ。

そういう思いで、
ともすれば気難しい、
夏のそばを、しっかりと打ちたいと思う。

でも、
夏から新そばまで、
店を畳んでしまうという、
「真っ当なそば屋」にも、
う〜ん、惹かれるなあ。
いや、いや、
けっして、サボりたいと言っている訳では、、、、
、、、ありません。

　●都会の真ん中の、
　とあるビルの階段を下りたところにある、
　しゃれた内装のそば店。
　夜ともなると、
　間接照明で浮き上がる店内にはジャズが流れ、
　落ち着いた雰囲気の中で、
　それなりの身なりの人たちが、
　そばを楽しんでいる。

　おりしも、その一角の、
　一番奥まったテーブル席では、
　背広姿の若い男Ａと、
　洗練されたスーツを着た女Ｂが、注文したそばが、
　出てくるのを待っている。

　この二人、
　夫婦というほどの、あきらめの中に落ち着いた関係ではない。
　婚約者という、幻想に包まれた仲でもない。
　恋人という、非経済的な関係の、
　なおかつ、その初心者同士のようだ。

●店員に案内されたときから、
　どうも、女Ｂの機嫌は悪い。
　
　「せっかくの私の誕生日なのに、
　　どうしてまたそば屋なの。
　　そのうえ、これから会社に戻って、
　　残業があるなんて。
　　ひどいわ〜。ひどいわ〜。」

　ひたすら謝る男Ａ。

　「私だって、責任のある仕事をしているから、
　　仕事の大切なことは分かるけれど、
　　少しは私のことを考えてもらいたいわ。」

　ひたすら謝る男Ａ。

　「この前だって、、、、
　　（あまり意味の無いことが多いので省略）
　　なのよ。」

　ここで男Ａの反撃。

　「いや、だから、ここのそば屋を予約しておいんだ。
　　ここのそば屋は人気で、この時間には、
　　いつも満席なんだよ。
　　だから、仕事の合間でも、
　　君にここのそばを食べさせたいと思ってね。」

　女Ｂ、冷たく男Ａを見る。

　「あなたが食べたかっただけでしょう。」

●ここで店員がそばのせいろを持って登場。
　「お待たせしました。
　　本日のおそばは、長野県の信更（しんこう）の産です。」

　女Ｂは言葉を止めない。
　　「だからね、少しは私の話も聞いて欲しいわ。
　　（グチ、グチ、グチ。）」

　男Ａ。
　「とにかく、その話は、そばを食べてからにしよう。
　　そばは、茹でたてが一番おいしいのだから。」

　女Ｂ（キッとした表情で）。
　「私の話より、そばの方が大事なの？」

　男Ａ
　「いや、まずはそばを食べてから。
　　その話は、また後から聞くよ。
　　ほら、見てごらん、信更のそばだって、
　　いい艶をしている。」

　女Ｂ
　「私の話は途中なのよ。
　　せめて、最後まで聞いてよ。」

　男Ａ（そばに箸をかけながら）
　「うん、食べながら聞くから。
　　う〜ん、おいしそうだ。」
　ズズーっ、ズズーぅ。

　女Ｂ（一瞬、そのきれいな栗色の髪が逆立つ）。
　「うも〜〜〜お。」
　牛が鳴いたか、カエルがひっくり返ったか、
　はたまた新興宗教の呪文か。

●女Ｂ、すっと席を立ち、
　やたら黒光りする大きめのハンドバッグを手に、
　足音も荒く立ち去る。

　男Ａ、慌てて、立ち上がって、
　その後を追いかけようとするが、
　左手に持ったそば猪口と、
　右手の箸に気付く。

　そして、女Ｂの背中が1.5秒ほどで見えなくなると、
　おずおずと席に座り直した。
　そのまま５秒ほど固まっていたが、
　不意に、思い出したように、
　残りのそばをたぐり始める。
　ズズーっ、ズズーぅ。

　店員が、何も知らずに
　そば湯の入った湯桶をおいていく。

　男Ａ、食べ終わって、
　その湯桶を持ち上げようとしたが、
　ふっと気付いてそれをおろす。

　周りを一瞬見回すと、
　女Ｂが、手を付けずに立ち去ったせいろを、
　空になった自分のと、そっと入れ替える。
　そして、そのそばを、たぐる。
　ズズーっ、ズズーぅ。

　そうして、満足そうな笑みを、
　口元から２センチほどのところに浮かべる
　男Ａなのであった。
　その時店内には、
　ルイ・アームストロングの
　「この素晴らしき世界（What a Wonderful World）」が
　流れていた。

　ん〜〜ん、全くそば好きってやつはねえ。

●昔、東京のそば屋で「もり」を頼んだら、
丸いざるせいろに、海苔がのった、
「ざる」が出た来た。

「おばちゃん、『もり』を頼んだんだよ。」
というと、
「ああ、ごめんごめん、
間違えちゃった。
海苔はサービスしとくからね。」

しめしめ、「もり」の料金で「ざる」が喰えるぞ。
わずか、数十円の違いだけれどね。
でも、
「もり」と「ざる」の違いは、海苔が載っているだけなの？


●東京周辺の、昔ながらのそば屋さんでは、
メニューに「もり」と「ざる」が並んでいる。

「もり」を頼むと、
四角いせいろに盛られたそばが、
平らに広げられて出てくる。
「ざる」を頼むと、
丸いせいろに盛られたそばのまん中に、
細切りにされた海苔が載ってでてくる。

わざわざ器まで替えているけれど、
多くのそば屋さんでは、
ただ、海苔が載っているだけの違いだ。

でも、でも、
さすが、老舗といわれるそば屋さんは違う。

「もり」と区別するために、
「ざる」では、ぐっとコクのある汁を使っているそうだ。
みりんを多く使った「御膳かえし」から、
「ざる」専用の汁を作っているのだ。
海苔も、すっと溶ける「花巻き」に使うのとは、
別のしっかりとしたものを使っている。

本来はそういうものだったらしいが、
それを受けついでいるのは、ごくわずかのお店。
ほとんどの店では、
ただ、「もり」に海苔をかけて、
「ざる」と呼んでいるようだ。


●そもそも、この「もり」という呼び方は、
どうして出来たのだろう。

江戸時代半ば、
片手で立って喰えるということで、
丼にそばを入れて汁をかけた、
「ぶっかけ」が流行った。
最初は冷たいそばだったが、
そのうちに、暖かいそばに使われるようになり、
いまでも「かけ」の名で残っているんだね。

その「ぶっかけ」に対して、
そば汁につけて食べるそばを「もり」と呼んだそうだ。
文字どおり「高く盛り上げるから、もり」なのだそうだ。

さて「ざる」のほうはというと、
やはり江戸時代中頃、
深川にあった「伊勢屋」で、
当時の主流であったせいろや皿に盛るのではなく、
編んだ竹のざるを使ってそばを出し、
「ざる」と呼んだのが始まりなのだそうだ。
もちろん海苔は載っていなかった。

値段は高かったが、
かなり質のよいそばを出したようだ。
つまり「ざる」は「もり」より、
高級なイメージがあったんだね。

今のように、
海苔をかけるスタイルが定着したのは、
明治になってからのことらしい。
ざるに盛ったから「ざる」ということではなく、
いわゆる種物の一つとして、
認められて来たのだね。
だから、海苔のかかったそばを、
「ざる」と呼ばず「海苔そば」としている店もある。

●さて、信州そばの本場、戸隠。
ここには多くのそば屋さんが並んでいる。
どのそば屋さんに行っても、
お品書きの最初に書かれているのが「ざるそば」。

あれ、「もり」はないのかな。
「すみません、
　海苔のかかっていない『ざる』をください。」
東京辺りから来られるお客さまの中には、
こんなことを言う方もいらっしゃる。

ここ戸隠では、「ざる」といっても、
海苔はかかっていない。
名産のネマガリダケで作った、
丈夫なざるの上に、
ひとつかみづつ丸めた、
ぼっち盛りで出すのがここの流儀。

地元の人に言わせれば、
「ざるに盛ってあるから、『ざる』じゃないか。
　何がおかしいんだ、えっ？」
とのこと。

「かんだた」のある、長野市街では、
東京風のそば屋と、戸隠風のそば屋が混在している。
だから、ただ、「ざる」と頼むと、
店によって、海苔が載ってきたり載らなかったりする。
紛らわしいなあ。

「かんだた」では、「もり」のことを、
ただ「手打ち」と呼んでいる。
時々、メニューも見ずに
「ざる、大もり」と頼む方がいるけれど、
「手打ち」こと、せいろそばをお出しする。

「もり」と「ざる」。
簡単な言葉なのに、
人によって、地域によって、
その響き具合が違うのだあ。
ああ、複雑な世の中よ。
でも、だから、楽しいのだよね。