●そばというのは、
提供するのに人手のかかる食べ物。
ちょっと、大きなそば屋さんに行くと、
たくさんの人が、店の中で働いている。
それぞれの人に、仕事の分担があって、
スムーズに、そばが作られ、
お客さんの元に運ばれるように、
上手に配置されている。
今でこそ、パートやアルバイトの人が、
よく、教え込まれて働いているが、
昔は、そば屋には、厳しい職制があったという。
つまり、経験や技術によって、
仕事の役割が決められ、
それぞれに、呼び名があったのだ。
子供の頃、近所にあったそば屋でも、
驚くほどの大勢の人たちが働いていた。
そば屋で働くには、
長い間かかって、それぞれの仕事を覚え、
経験を積んでいかなければいけなかったのだね。
今でこそ、
従業員を多く抱える店は少なくなったが、
老舗といわれる店には、
まだ、そういう職制が残っているところがあるようだ。
●そば屋に入って、
まず、対応してくれるのが「花番」さん。
要するにそば屋のホール係だ。
でも、そば屋では「仲居」さんとは呼ばないし、
「お運びさん」とも「ウエイトレス」とも呼ばない。
そば屋独特の言い回しかもしれない。
「花番」は、名前の通り、
そばに花を咲かせてくれるので、
きれいな女性が多い、、、、
というより、経験が豊富な方が多いようで。
これは、店の入り口を守っている人、
つまり「端（はな）」を担当するかららしい。
たいていは女性が担当するので、
「花」という字を当てたとか。
この花番が、厨房に注文を通し、
できたそばを客に運ぶ。
サービスを重要視する今の時代には、
花番さんの仕事ぶりで、
店の印象まで変わってしまう、
大切な役割。
●さて、厨房の中で、
どしんと、真ん中になって動くのが、
「釜前」という仕事。
これは、かなり経験を積んだ職人が行う。
昔は、釜の火加減まで、
薪で調整しなければならなかったので、
大変に難しい仕事だった。
ワンタッチで点火できるガス釜になった今でも、
湯の濃度や、そばの状態を見極めて、
いつも同じような状態に茹であげる技術が必要。
いや、ただ、茹でるだけではない。
常に、店のお客の流れを読み、
天ぷらなどの他の作業の流れを予想し、
タイミングよくそばを茹であげるのだ。
老舗のそば屋で「釜前」をやっていた人の話では、
注文を受けた時点で、
客席のすべての状況が、
頭に浮かんで来るのだそうだ。
伝票を使わず、一度に来る十件以上の注文を、
間違いなくこなせる能力がなければならない、との話。
私なんぞは、
足元にも及びません、、、。
●天ぷらを揚げたり、
種物を作ったりするのが「中台（なかだい）」の仕事。
そば屋の種物は、あらかじめ作った汁を使うものが多く、
その場で味付けしたりすることはないが、
手際と、「釜前」との連携を要求される仕事だ。
大きなところでは、調理されたそばを揃えて、
「花番」に引き渡す「膳立て」、
茹でて、溜めざるに上がったそばを盛り付ける「盛り出し」、
出前を受け持つ「外番」などもあったそうだ。
●そばを打つ職人を「板前」と呼んだそうだ。
これが、かっては、一番偉い職制だったらしい。
昔は、そば打ちを専門にして、そば屋を移り歩く、
渡りの「板前」もいたという。
「包丁一本さらしに巻いて〜〜〜〜」
という歌があったけれど、
そば切り包丁じゃねえ。
さらしに卷けたのかな。
ところが、機械打ちが広まると、
状況が変わってしまった。
それほどの技術がなくとも、
そばが作れるようになってしまった。
そば打ちのことを「運転」と呼んだそば屋もあったとか。
でも、機械打ちだろうが、手打ちだろうが、
そばを打つためには、細心の注意と技術が必要。
「板前」を大切にしたそば屋もあったが、
たいていは「上下（うえした）」といって、
「釜前」がそばを作っるようになったそうだ。
●さて、調理場に入ったばかりの人は「まごつき」。
掃除から、使い走りから、なんでもこなす役割。
そういう厳しい修行を積んで、
厨房の中の仕事を覚えていくのだね。
あるそば屋では、
新入りのことを「お雛（ひな）」と呼んだ。
ところが江戸っ子は、「ひ」が発音できない。
だから「おしな」になってしまう。
さて、その「おしな」は、
先輩たちがひと休みして、お茶を飲んでいる時も、
そのお茶を飲ませて貰えなかった。
だから、そば湯を汲んで飲んだとか。
そうして、そのまま飲むそば湯のことを、
「おしな湯」といったとか。
●小さなそば屋ゆえ、
なんでもこなさなくてはならない私。
「板前」も「釜前」も、「中台」「膳立て」、
時には「花番」までやっている。
大勢の人たちが居たからこそ、
作られた、職制。
昔のそばの職人さんは、
そうやって磨かれていったのだ。
まだまだ、私なんかヒヨッコ。
「おしな湯」を飲んで、
一息つくとしよう。
2016年12月
