そばコラム

●古い時代から、人々の信仰を集める善光寺。
この善光寺は、
人間ばかりではなく、
動物にも、篤い信心を持つものもいたそうだ。

本堂の西側にある経蔵の横に立っている灯籠は、
「むじな灯籠」と呼ばれている。
なんでも、下総の国（今の千葉県）から、
はるばるとやってきたムジナが、
人間に姿を変え、この灯籠を寄進したのだそうだ。

ところが、このムジナ、
かねがねの念願だった、
善光寺へのお参りを済ませてほっとしたのだろう、
泊まった宿坊の風呂で、つい、シッポをだしてしまった。
つまり、ムジナの姿を現してしまったのだ。
大騒ぎとなってしまったので、
そのまま、姿をくらましてしまったとか。

これと似たような話が、
東京のお寺に伝わっている。
キツネが僧の姿となって仏法を学んでいたのだが、
あるとき、寝ている時についシッポを見せてしまい、
本性がばれてしまったという。

このキツネが大のそば好きだった、、
というから、話がややっこしい。


●さてさて、今から時代をさかのぼること四百年近く、
江戸時代は初めの頃のお話。

江戸は、小石川というところに、
傳通院（でんつういん）という、徳川家ゆかりのお寺があった。
このお寺では、たくさんの若い僧たちが修行していたのだが、
その中で、抜きん出て優秀な学僧が居た。

その名を澤蔵司（たくぞうす）といい、
僅か三年余りで、浄土宗の奥義を修得するまでになった。

ところが、ある日、寝ている時に、
シッポを出してしまったのだ。
キツネの姿を同僚に見つけられ、
逃げ出した澤蔵司。
その夜、寺の和尚の夢枕に立ち、
「余は稲荷大明神であるぞよ。」
と正体をあかすのだ。

学業を授かったお礼に、
稲荷として寺を守護するとのことで、
和尚は社を建立した。
それが、澤蔵司（たくぞうす）稲荷として
今でも広く信仰を集めているとのこと。

●稲荷大明神が化けていたという、この澤蔵司は、
大のそば好きであったそうだ。

毎日のように傳通院の門前にあるそば屋に通っては、
そばを手繰っていたという。

ところが、ところが、
さすがにキツネの化けたもの。
そば屋のお勘定が、
いつの間にか、木の葉に変わっているのだ。

不思議に思ったそば屋が、
澤蔵司の後をつけると、
境内の椋（むく）の木のあたりで姿を消してしまった。

あとで、その澤蔵司が稲荷大明神の仮の姿と気づいて、
それから毎日必ず、初そばを稲荷に供えるようにしたのだと。
そのそば屋は稲荷のご利益があったのか、
今でも続いていて、
「稲荷蕎麦」を名乗っている。

果たして４００年前に、
今のようなそばが食べられていたかどうか、、、
などと言う野暮な突っ込みは無しとして、
そば好きだった澤蔵司を祀る稲荷をお参りし、
そばを手繰ってみるのも面白いかもしれない。

●かんだたの店も、本堂からは少し遠いが、
善光寺の表参道の近くのある。
ひょっとしたら、
人間に姿を変えた、
信心深いムジナやキツネが、
善光寺の阿弥陀様をお参りして、
帰りにそばを食べに寄っているかもしれない。

いまのところ、
お金が葉っぱに変わるようなことは、
起こったことはないけれどね。

●長野では９月になると、
あちらこちらでそばの花が咲き始める。
最近は、赤い花もあるけれど、
一般的には白い花が、畑一面に咲くのだね。
山々を背景に、この花を見ると、
いかにも「そば処信州」という感じがするのだ。

さて、信州に生まれた有名な俳人の小林一茶。
若い時は江戸に暮らしたが、
晩年は信州に戻り、その暮らしに根ざした作品を残した。
一茶の俳句は、
それこそたくさんあるけれど、
その中で、そばの花にまつわる句を探してみよう。

●先ず、有名なのがこちら。

　　「そば時や月の信濃の善光寺」

「そば時」とは「そばの花の時」のこと。
月の光に照らされた、一面の白いそば畑と善光寺。
そんな信州の象徴的な風景を詠んだのだね。

　「痩せ山に　はつか咲けり　蕎麦の花」

そばの花は、実になるまで、
けっこう長い間咲いているから、
その様子を「はつか」と詠んだのだろう。
痩せ山とは、そば以外の作物ができないような土地なのだろうか。

●　こんな句もある。

　「信濃路やそばの白さもぞっとする」

あれあれ、今度は、
そばの花を「ぞっとする」白さだといっている。
確かに、そばの花の白さは際立っているけれど、
ぞっとするほどの白さなのだろうか。

一茶の暮らした柏原（今の信濃町）は、
長野県の一番北の新潟県境に近く、
たくさんの雪が降るところ。
５０歳を過ぎてから故郷に戻ってきた一茶にとって、
この冬の暮らしは、たいへん厳しく感じられたようだ。

一面に白い花が咲くそば畑を見て、
ああ、また冬がやってくる、、、
ということを実感したのではないだろうか。
つまり、白いそばの花を見て、
つい雪を連想して「ぞっとする」ことになったという。

●今の世の中を見通したような句もある。

　「国がらや田にも咲かせるそばの花」
　
そう、今の日本では、減反のあおりを受けて、
本来は稲を植えるべき田に、そばを植えているのだ。
というよりも、田で作られたそばの方が、
畑で作られるより多くなっているのが現実。
田の方が、機械で管理しやすいからね。

さすが一茶、２００年後のことを、
しっかり予想していた、、、、、、はずがない。

じつは柏原では、標高が高いため、
その当時では、稲がよく育たなかった。
だから、仕方なしに田にそばを植えたのだね。
「国がら」というのは、そういう「米も満足に育たない山国」、
というような意味があるようだ。

●よく「そばの自慢はお里が知れる」という。
つまり、そばがたくさん穫れるところは、
逆に、米が穫れない貧しいところということ。

だから、うかつにそばの自慢をすると、
自分が貧しい土地の出身であることがばれてしまう、
ということになる。

それでも一茶は、それを承知で、
あえてそば自慢をしている。

　「蕎麦国のたんを切りつつ月見かな」

江戸にいた時か、あるいはどこかへ行った時にだろうか、
月見の宴で、つい、蕎麦の自慢が飛び出してしまう。
たとえ貧しさを笑われても、
やはり、故郷はいとおしいものなのだね。

こんな句もある。

　「そば所と人はいうなり赤とんぼ」

はたして「そば所」と呼ばれて褒められているものだろうか。
実は、そういう場所は、
厳しい生活という現実を背負っているわけだ。

そんなことを考えなくても、
この句は、白い蕎麦の花の上を、
赤とんぼが飛ぶという、
色彩豊かな秋の情景が目に浮かんでくるようだ。


●一茶という人は、継子（ままこ）でいじめられたり、
長い間遺産相続で争ったり、
子供達がみな幼くして亡くなるなど、
家庭的には不幸な生き方をしたそうだ。

でも、一度は江戸に出たとはいえど、
故郷をこよなく愛し続けたようだ。

　「そばの花江戸のやつらがなに知って」

はははっ、いいなあ、好きだなあ、
こういう意地を張る一茶って。

同じそばの花を見ても、
きれいな句を作った芭蕉や蕪村とは、
全く違った目を持っていたんだね。

そんなそばの花が実を付けて、
さあ、新そばの季節。
一面に白い花の咲く、そば畑の風景を思い浮かべながら、
そばをお手繰りあれ。

●紀伊国屋文左衛門 といえば、
江戸時代中頃に活躍した材木商人。
大もうけをして、派手に遊んだという話が伝えられている。
当時遊ぶといえば、江戸の吉原。
ここにはきれいな女性が揃い、
おいしい食べ物が、豊富にあったそうだ。

文左衛門は、そのころ二千人の遊女がいたといわれる、
この吉原の門を閉めさせ、
つまり、貸し切りにして、小判をばらまき、
豪華に遊んだので「お大尽」として、
江戸中の人々の評判となったそうだ。

さて、この紀伊国屋文左衛門 と張り合ったのが、
同じく材木商の、奈良茂こと奈良屋茂左衛門。
この人も、ずいぶんと派手な遊びをしたという。

こんな話が残っている。
ある時、奈良茂は、お気に入りの花魁（おいらん）に、
そばを二枚届けさせた。
一緒にいた友人が、
「おいおい、二枚だけということはないだろう。
　よし、俺が、この郭中の人に、そばを振るまってやるよ。」
そう言って、そば屋にそばを注文した。

ところが、そば屋は売り切れだという。
そこで、他のそば屋をあたって見るが、
どこも、そばはもう無いという。

実は奈良茂、
周りのそば屋のそばをすべて買い取り、
たった二枚だけを、花魁に届けたのだ。
つまり、
その日、江戸でそばを食べられたのは、
その花魁だけ、、、、
、、ということをしたんだね。

●吉原は、江戸にそばを広まらせた、
大切な場所の一つだったそうだ。
江戸で、はじめて「そば屋」が出来たのも、
この吉原なのだそうだ。
値段はべらぼうに高かったが、
新しいもの好きの人々に受けたらしい。

その後、
花魁の出世の行事などに、
そばを振る舞う習慣ができたりして、
江戸っ子の中にそばがしみ込んでいったわけだ。

さて、
吉原の三浦屋というところに、
几帳（きちょう）という花魁がいたそうだ。
この花魁、めっぽうそば好き。
そうして、この几帳のおかげで、
江戸のそば汁は辛くなったとか。

●この花魁、なかなか我がまま、
いや侠気のあった人だったそうだ。
店のものが、
「花魁、永田町の野田様のお座敷でお呼びです。」
と迎えに来ても、
「あの人は、イヤでありんす。」
と、自分の目に叶う客でないと、
断ってしまったそうだ。

それでも、気に入った客には、
いろいろと世話を焼くので、とても人気が高かったとか。
たいへんなそば好きで、ちょっと間があると、
すぐ、そばを手繰っていたという。
客がいろいろと贈り物をしようとすると、
着物以外はそばを贈ってくれと頼んだそうだ。

そうして、贈られたそばは、
店の他の女性達や、
働く下女下男にまで振る舞ったそうだ。
時には、身銭を払って、
同じように、そばを振る舞うこともあったとか。

年季明けの几帳の支払いは、
半分はそば屋へのものだったそうだ。
こういう気っぷの良さは、
「はり」があるといって、
「いき」とともに江戸っ子に好まれたとか。

●さて、この花魁の几帳。
そばを食べる時には、
辛い汁を好んだのだそうだ。

折しも、関東で作られるようになった醤油が、
江戸に広く出回るようになった時代らしい。
それまでの江戸では、「下りもの」と呼ばれていた、
関西から運ばれてくる醤油が上物とされていたという。

ところが几帳は関西の醤油で作った汁を好まなかった。
そして、
「そばを食べるには、辛い汁に限る。」
といって、関東の醤油で作った江戸汁を使った。
なにしろ、名の通った花魁が言うことなので、
それが江戸っ子の中にも広まっていったようだ。

かくして、そのころの江戸では、
辛い汁のことを、几帳の名を取って「几帳汁」とよんだそうだ。

●この人気の花魁を身請けしたのは、
最初に紹介した紀伊国屋文左衛門との話。

文左衛門は後年になって事業に失敗し、
最後は質素な暮らしの中にいたというので、
几帳ははたして、好きなそばを食べていられたのかは、
わからないのだ。

今でも東京の老舗のそば屋の汁は、
かなり辛めだ。
そんな辛い汁に当たった時には、
かって「はり」のある花魁がいたことを、
思い出してみたりしてみてはいかが。

●　さて、長野はもう稲刈りの季節。
田んぼでは、稲がたわわに実っている。
今年は、天候にも恵まれて、
おいしいお米がたくさん穫れそうだ。

ところが、その米を横取りしようとするものがいる。
そう、バタバタと集団で飛んでくる雀たち。
そのために、稲の上にネットを張ったり、
キラキラ光るものを吊るしたり、
はたまた、数分置きに鉄砲のような音を出す装置を仕掛けたり、
と、農家の人は工夫している。

古くからの方法だと、
「かかし」を立てて人が居るようにみせたりした。
今でも、いかにも手作りの「かかし」を、
見かけることがあって微笑ましい。

さて、やはり長野では、そばの実も、
まもなく収穫の季節を迎えようとしている。
葉が落ちて、黒っぽい茶色の実が、
点々と塊になって、茎にぶら下がっている。
こちらも、雀に食べられないように、
ネットをかけたり、「かかし」を立てたりしなくては、、、、
という光景は、そば畑では見かけない。

雀は、米には群がるけれど、
そばの実には、見向きもしないのだ。

●私の小さな畑でも、
春に、豆の種を蒔く時には要注意。
畝を作って、豆を一カ所に３粒ぐらいずつ蒔いていく。
そして、ふと、振り返って見ると、
いつの間に鳩が数羽来ていて、
蒔いたばかりの豆を掘り起こしているのだ。
あわてて、追い立てる。

だから、豆を蒔くのは、鳥たちの目が利かなくなる夕方。
そして、すぐに、ネットで覆っておく。

ところが、そばを蒔く時には、
そんな気遣いは不要。
昼間から堂々と蒔いたって、
鳩もカラスも寄って来ない。
残った蕎麦粒を畑の隅に置き忘れたって、
一週間経っても、何の変化もないのだから。

そばの実は、
鳥たちには、まったくの不人気なのだ。


●そばの実は、三角形の固い殻で包まれている。
これが本当に固い、しっかりとした殻なのだ。
この殻があることが、
鳥たちの興味を惹かない一つの原因なのかもしれない。
　
でも、あの悪食のカラスさえ突こうとしない、
そばの固い殻を、
われわれ人間は、剥いて食べている。

とはいえ、このそばの殻を剥くのは、
けっこう難しい作業。
今でこそ、機械がやってくれるけれど、
昔は大変だったようだ。

家庭などでは、皮を剥かずに、
そのまま石臼で挽いて、
フルイにかけて、粉にならない殻の部分を、
取り除いていたそうだ。
今でも、田舎そばと呼ばれるものには、
そのようにして作られた粉を使っているものもある。

●そういう粉はともかく、
殻を取り除いて、粉にするのが、
一般的なそばの作り方。
私たちが、どんどんとそばを食べると、
やはり、どんどんと、そばの殻の山ができることになる。

さあ、このそば殻の使い方と言えば、、、、、

皆さんご存知ですね。

固くて湿気を含まない、
しかも安価なので、
盛んに使われた。
そう「そば殻まくら」としてね。

一時期は人気で、
日本で食べられるそばの殻だけでは間に合わず、
そば殻だけ中国から輸入するということも、
あったそうだ。

それが、今では、
音がうるさい、手入れが悪いと虫がわく、
値が安いので、店が儲からない、、、、
などの理由で、
あまり使われなくなってしまったという。

私は今でも「そば殻まくら」を使っているけれどね。
適当な固さだし、
夏でも、涼しくて具合がいい。

けれども、あまり売られているところを、
見なくなってしまったのは確かだ。

かくして、毎日大量に出るそば殻の、
行く場がなくなってしまったのだ。

●かくして、その硬さから、
鳥たちのクチバシから、
実を守っていた、そばの殻は、
いまや、産業廃棄物扱いになってしまった。

動物の飼料にはならないし、
堆肥にするには、固くてなかなか分解しない。
それでも、一部には、
炭に加工されて、「くん炭」として、
畑の土壌改良に使われているという話だ。

また、果樹園などでは、そば殻を蒔いておくと、
雑草が出にくくなるといって、
一面に敷き詰めているところもある。
私の畑でも、
瓜やカボチャのつるの延びる場所にそば殻を蒔いている。

そんなふうに使われるのはごく僅か。
今や、厄介者となってしまったそばの殻。
ところがねえ、今まで栄養分はないとされていたそばの殻にも、
実と同じぐらいのルチンや有効成分が含まれていることが、
最近、分かったらしい。

そのうちに、このそば殻から、
「からだを元気にするサプリメント」などと言うものが作られ、
大々的に売り出され、ブームになる、、、、、、、かも。

○「困ったなあ。」
　そば屋の太兵衛さんが渋い顔をしている。
　「困ったなあ。」
　やはりそば屋仲間の弥太郎さんも、
　同じように眉間にしわを寄せて、相づちを打っている。
「どうしたものだろう。」
がらんとした店の中を見回しながら、
太兵衛さんが言うと、
「さあ、どうしたものだろう。」
と、弥太郎さんも、生気のない顔で答える。

隣り合わせで張り合って、
そば屋をやっていた二人だが、
今日は顔を突き合わせて相談している。
それほど、深刻な事態が起こっているわけだ。

場所は江戸、
時は安永二年（１７７３）のことだから、
今から２４０年前のお話となる。

二軒のそば屋が張り合っていたので、
かえって江戸中の評判となり、
客の切れることのなかった二人の店だった。
それが、
どうしたことか、両方の店ともに、
客がまったく来なくなってしまったのだ。
天気の加減かなと、はじめは思っていたのだが、
それが十日も続くと、そうも言っていられない。
奉公人たちは、手持ち無沙汰で、
うろうろしているばかりだ。


○そこへ、ひょいと入ってきたのが、
近くの小間物屋のご隠居。
「いやあ、ここも閑だねえ。
いまは、どこのそば屋も、まったく人の気配がないねえ。」
そういって、そばを頼んで手繰りあげる。

「まったく、ひどい噂が立っちまったものだ。
私なんざ、いつ死んでも構わないから、
こうしてそばを食べていられるがね。」
と、ご隠居さん。

そう、江戸の町に、
そばには毒があるとの噂が立ってしまったのだ。
それは、こんなものだ。

ーー綿の実を作った跡の畑で採れたそばに毒がある。
ーーそれを食べて死んだ人がいる。
ーー毒のあるのは、綿畑で作られてそばだが、それかどうかは、俺たちには判らない。
ーーだから、そばは食べない方がいい。

この噂は町中に広まり、
そばは、まったく食べられなくなってしまったのだ。

「それではこうしましょうか。」
太兵衛さんが切り出す。
「表に『綿畑で採れたそばは使っておりません』と、
張り紙を出しましょうか。」
弥太郎さんもそれがいい、ということで、
二店揃って、店先に張り紙をだした。
それでも、一向に効き目はなかったという。

ところが、「人の噂も七十五日」という言葉がある。
太兵衛さんと弥太郎さんが、「困った、困った。」を繰り返しているうちに、
ぼちぼちと、そばを食べる人が出てきた。
そして、三ヵ月もすると、
元の通りの繁盛となった。

ああ、よかったと、
胸を撫で下ろしたそば屋の太兵衛さんと弥太郎さん。
根拠のない噂は、
やっぱり、根を張らないものなのだ。

ところが、この噂、このままでは終わらなかったのだ、、、、。


○「困ったなあ。」
太兵衛さんの孫の小兵衛さんが渋い顔をしている。
「困ったなあ。」
そば屋仲間の、弥太郎さんの孫の弥三郎さんも、
眉間にしわを寄せている。

時は文化十年（１８１３）。
そば屋が、あらぬ噂に惑わされたその時から、
もう４０年も経っている。
隣同士で張り合っていた二軒のそば屋は、
双方とも孫の代となっていた。

そして、またもや、
そばに毒があるという噂が、
江戸の町に広まったのだ。
そして、そば屋に客が寄り付かなくなった。

今度の噂はこんなものだ。

ーー田螺（たにし）の肥やしで栽培したそばに大毒がある。
ーーそのそばを食べて死んだ人が何人もいる。
ーーどれが田螺の肥やしで作ったそばか判らない。
ーーだから、そばは食べない方がいい。

「田螺というのは、田んぼにいるものだなあ。
　田で作られたそばは、
　山の畑で作られたそばに比べて味が落ちる。
　それをこじつけて、誰かがこんな噂を流したのではないかね。」
太兵衛さんは弥三郎さんにそう言う。
「そうだ、そうだ、そうに違いない。
　でも、困ったものだ。」


○そこへ、ひょいと入ってきたのが、
近くの小間物屋のご隠居。
「いやあ、ここも閑だねえ。
いまは、どこのそば屋も、まったく人の気配がないねえ。」
そう言って、そばを頼んで手繰りあげる。

「そう言えば、じい様が言っていたっけ。
昔も、そばに毒があるという噂が流れて、
そば屋さんは大いに困ったそうだ。
ところが、三ヶ月もすれば、そんな噂も忘れられて、
元に戻ったって。」
そのご隠居の言葉に、
顔を見合わせる小兵衛と弥三郎。
そう、そんな話を、
若い頃にじい様から聞いたことがある。

それではと、
「田螺（たにし）の肥やしで使ったそばは、
扱っておりません。」
と張り紙を出して、じっと我慢することにした。

ところが、
この時は、
二ヶ月経っても、
三ヶ月経っても、
そば屋に客は戻らなかった。
ついには、奉公人に暇を出し、
店仕舞いしたり、休業するそば屋が出始めたのだ。

これには奉行所も動き出した。
江戸の有名な医者に、
そばに毒がある根拠を問いただしたが、
医者は返事が出来なかったそうだ。
どのような内容か判らないが、
奉行所が「町触」を出したというから、
お上も放っておけなかったのだろう。

しかし、やっぱり人の噂である。
やがて「新そば」の張り紙がかかる頃になって、
ぽつりぽつりと、お客の姿が見えるようになった。
年の暮れになると、
威勢のいい江戸っ子の啖呵（たんか）が、
店の中を飛び回るようになった。

その姿を見て、
ほっと、胸を撫で下ろした小兵衛と弥三郎。
年が明ければ、
前の年の噂はどこへやら、
すっかり、元の通り、そば屋は繁盛したという。
この噂の真相は、
はっきりと判らないまま、
どこかへ消えてしまったようだ。


○情報の少なかった江戸時代、
今から２００年前ごろは、
こんな噂で、そば屋は苦労をしていたのだねえ。

情報の発達した今の世の中では、
こんなことは、
まさか、、、、、、、
起こりませんよね？
いや、そうとも言えないかも。
どんな時でも、
胸を張って安心だといえるような、
そんな「そば」を作っていかなくては。

○宮本武蔵は二刀流を生み出した、
江戸時代の初めの剣豪。
その生涯は吉川英治の書いた長編小説「宮本武蔵」で、
詳しく描かれている。

この小説は、過去に何度も映画やドラマになり、
広く知られている。
またまた、人気タレントを使って、
新しくドラマになるという話もあるようだ。

この小説の中で、
武蔵がそばを食べるシーンがある。

江戸の旅館で、
そばを食べるのだが、
その時に、そばに集まってくるハエを、
箸でつまんで取り除いていたという。
えっ、動いているハエを！
ちょうど、武蔵に文句を付けようととしていた隣の部屋の男が、
その様子を見て、
黙って引き上げていったというのだ。

なるほど、
剣豪として研ぎすまされた動きが、
こういうところにも表れるのだ。

○この吉川英治の小説が新聞に掲載されたのが、
昭和１０年という。
長い物語なので、何年かにわたって連載されたそうだ。

ところがこの小説に噛み付いた、
江戸文化の研究家が居た。
その名を三田村鳶魚（えんぎょ）という。

この人は、
江戸時代を舞台にした、
様々な小説について、
時代考証をして意見を言っていた人なのだ。

三田村の言うことには、
武蔵が活躍したこの時代には、
今食べられているようなそばは、
まだなかったという。
だから、
この、武蔵がそばにたかるハエを箸で捕まえたという、
良く引用される有名なエピソードは、
あり得ない話なのだそうだ。

○ソバの栽培は、
五世紀ぐらいから行われたらしい。
でも、それが粉になり、
さらに、長い麺に作られた、
つまり「そば切り」になって広まったのは、
江戸時代中期になってからといわれる。

年代でいうと１７００年前後のお話。
今から約三百年前のこと。
ちょうどその頃、
関東でも醤油が造られるようになり、
さかんに出回るようになった。
そうして、その醤油の汁で食べる「そば切り」が、
江戸で人気になったわけだ。

さて、宮本武蔵が江戸でそばを食べたのは、
推定すると１６２０年頃。
三田村が調べた文献では、
そばが初めて現われるのは、
それより半世紀も後のこと。
だから、
宮本武蔵が、そばを食べたというのは、
へそが茶を沸かすようなもんだ、、、というのだ。

○そうか、宮本武蔵は、
そばを食べることはなかったのだ。

ところがどっこい、
これは小説「宮本武蔵」が発表され、
それに三田村が噛み付いた、昭和の初めのお話。

戦後になって、さらに、
そばの歴史の研究が進んだ。
そして、なんと、
宮本武蔵と同年代、
１６２０年頃に、「そば切り」を食べたという記録が、
ある僧侶の日記の中にあることが分かったのだ。
特に珍しいという感じではないので、
すでに、知られている食べ物だったようだ。

さらに、
長野県の木曽のお寺では、
１５７４年に「そば切り」を振る舞ったという記録が発見される。

ということは、
ひょっとしたら、宮本武蔵はそばを食べたかもしれないのだ。
少なくとも、
三田村のように頭から否定することは出来ないのだね。

○さて、真実はともあれ、
小説には小説ならでの面白さがあって、
これは、宮本武蔵のすごさを描いたもの。

私も、箸でハエを捕まえる練習でも始めることにしよう。

◯「そばほど贅沢な食べ物はないですよ。」
そばの製粉の機械を作っている方が、こうおっしゃっている。
「これだけ食べるのに、手がかかる食べ物は、
　まず、他にはないでしょう。」
　
そう、　そば畑から、そば屋のせいろに盛られるまで、
そばは、実にたくさんの手数を掛けられているのだ。

そば屋だって、粉から麺にするまで、
ずいぶんと時間と手間がかかる。
特に、私のような手打ちの場合は、
なおさら体を働かせなければならない。
だけど本当は、その前の仕事、
そばの実から粉にするまでのほうが、
はるかに手間と時間がかかっているのだ。

確かに、製粉屋さんに行けば、
いろいろな機械がゴトゴトブーンと動いている。
そばの実を磨く機械や、石を取り除く装置、
実の大きさを揃える、皮をむく、
そばの実を選別する、実を割る、
臼（うす）で挽く、ふるいに掛ける、
それを混合する、袋に入れる、
実に、たくさんの種類の機械が働いているのだ。

これらの機械を作る方は、
さぞかし､苦労と工夫を重ねてこられたのだろう。
だから、最初の言葉のようになったのだね。

◯さて、今では、臼（うす）で粉を挽く、
そして、その前後の細かい作業を、
すべて、電動式の機械がやってくれている。
でも、そんな機械のなかった時代には、
一体どうしていたのだろう？

人の手で臼を回していたのだね。
（まあ中には、脚で回す人も居たかもしれないが。）

臼は大抵、直径３０センチから35センチぐらいの丸い石でできている。
そばをよく挽くことができるように、
かなりの重さがある。
それを、外側に付いている穴に、
木の股を使った棒でひっかけて、
ぐるぐると回すのだ。

これが、ちょっとコツがあり、
その棒を手の中で滑らせるようにして回すのだ。
ぎゅっと握って、力任せに回そうとすると、
棒は穴から外れてしまう。

上の穴から、少しずつ、
皮を剥いたそばの実を入れながら、
臼をゴロゴロと回し続けなければならない。
そうして、少しずつ、
少しずつ、、、、
本当に、情けないぐらい少しずつ、
そばの実が粉になって、上下の石の隙間から落ちてくるのだ。

◯ここ長野あたりでは、
昭和のはじめぐらいまで、
石臼は、嫁入り道具の一つだったという話を聞いたことがある。

信州は、女性が家庭でそば打ちをしていた。
日々の食事だけでなく、
婚礼などのハレの日にもそばが振る舞われ、
その家の主婦が、そばを打つのが当たり前になっていたようだ。

そばを打つには、まず、粉を挽かなければならない。
主婦は長い時間床に座り込んで、
ゴロゴロと、重い石臼を廻して、
家族の分のそば粉を挽いたのだ。

「そばを打つ日は、ばあさんが縁側に座って、
　半日かけて石臼を廻していたっけなあ。」
などと、年配の方が、思い出話をしたりする。
なかには、
「学校から帰ると、粉挽きをやらされて、
　嫌で嫌でたまらなかった。」
などという方も居る。

粉を挽くのは、
女性と子供の役割だったのだね。

○その家に娘が居ると、
その娘は、夜に次の日のそば粉を挽く習慣があったとか。
娘さんも大変だったね。

ところが、娘が夜に、
ため息をつきながら（本当にため息をついたかどうか知らないが）、
石臼を廻しているという話を聞くと、
近所の若い男たちが黙っていない。
機会をうかがっては、
石臼を廻すのを手伝うというのを口実に、
娘のもとに通う男も居たとか。

いつもは退屈な粉挽き仕事も、
二人で、あるいはもっと大勢で、
交代に臼を廻せば、
楽しい時間となったことだろう。

○さて、そばの大消費地であった江戸では、
どのように、そばを粉にしていたのだろう。

ここでは分業がかなり進んでいて、
水車を使って、そばの皮を取る、
専門の業者が居たという。

その業者が、江戸中のそば屋に、
丸抜き、つまり、皮をむいたそばの実を届けるのだ。
当時のそば屋には「臼場」という場所があり、
ここで、専門の職人が、
終日臼を廻して、そば粉を作ったという。

これも大変な仕事だっただろうなあ。

でも、動力の普及により、
そういう仕事も無くなっていったのだ。

○店で若い人に、石臼で挽いたそば粉を使っていると言ったら、
こう言われてしまった。
「臼って、正月のお餅をつく時に使うものでしょう。
　へえ〜、それが石でできているんだ。」

あれっ、何か話が噛み合ないなあ。

もっとも、今の若い方は、
ぐるぐると廻る石臼なんぞ、
自分で廻したことはないし、
見たこともないのかもしれない。

そばの実からそば粉を作ることが、
どんなに大変なことなのかを知っていただくためにも、
どこかで、石臼をゴロゴロと廻すことが、
体験できる場所があるといいな、、、、

、、などと思ったりしている。

●そばというのは、
提供するのに人手のかかる食べ物。
ちょっと、大きなそば屋さんに行くと、
たくさんの人が、店の中で働いている。

それぞれの人に、仕事の分担があって、
スムーズに、そばが作られ、
お客さんの元に運ばれるように、
上手に配置されている。

今でこそ、パートやアルバイトの人が、
よく、教え込まれて働いているが、
昔は、そば屋には、厳しい職制があったという。
つまり、経験や技術によって、
仕事の役割が決められ、
それぞれに、呼び名があったのだ。

子供の頃、近所にあったそば屋でも、
驚くほどの大勢の人たちが働いていた。
そば屋で働くには、
長い間かかって、それぞれの仕事を覚え、
経験を積んでいかなければいけなかったのだね。

今でこそ、
従業員を多く抱える店は少なくなったが、
老舗といわれる店には、
まだ、そういう職制が残っているところがあるようだ。

●そば屋に入って、
まず、対応してくれるのが「花番」さん。
要するにそば屋のホール係だ。
でも、そば屋では「仲居」さんとは呼ばないし、
「お運びさん」とも「ウエイトレス」とも呼ばない。
そば屋独特の言い回しかもしれない。

「花番」は、名前の通り、
そばに花を咲かせてくれるので、
きれいな女性が多い、、、、
というより、経験が豊富な方が多いようで。

これは、店の入り口を守っている人、
つまり「端（はな）」を担当するかららしい。
たいていは女性が担当するので、
「花」という字を当てたとか。

この花番が、厨房に注文を通し、
できたそばを客に運ぶ。
サービスを重要視する今の時代には、
花番さんの仕事ぶりで、
店の印象まで変わってしまう、
大切な役割。

●さて、厨房の中で、
どしんと、真ん中になって動くのが、
「釜前」という仕事。
これは、かなり経験を積んだ職人が行う。

昔は、釜の火加減まで、
薪で調整しなければならなかったので、
大変に難しい仕事だった。
ワンタッチで点火できるガス釜になった今でも、
湯の濃度や、そばの状態を見極めて、
いつも同じような状態に茹であげる技術が必要。

いや、ただ、茹でるだけではない。
常に、店のお客の流れを読み、
天ぷらなどの他の作業の流れを予想し、
タイミングよくそばを茹であげるのだ。

老舗のそば屋で「釜前」をやっていた人の話では、
注文を受けた時点で、
客席のすべての状況が、
頭に浮かんで来るのだそうだ。
伝票を使わず、一度に来る十件以上の注文を、
間違いなくこなせる能力がなければならない、との話。

私なんぞは、
足元にも及びません、、、。

●天ぷらを揚げたり、
種物を作ったりするのが「中台（なかだい）」の仕事。

そば屋の種物は、あらかじめ作った汁を使うものが多く、
その場で味付けしたりすることはないが、
手際と、「釜前」との連携を要求される仕事だ。

大きなところでは、調理されたそばを揃えて、
「花番」に引き渡す「膳立て」、
茹でて、溜めざるに上がったそばを盛り付ける「盛り出し」、
出前を受け持つ「外番」などもあったそうだ。

●そばを打つ職人を「板前」と呼んだそうだ。
これが、かっては、一番偉い職制だったらしい。
昔は、そば打ちを専門にして、そば屋を移り歩く、
渡りの「板前」もいたという。

「包丁一本さらしに巻いて〜〜〜〜」
という歌があったけれど、
そば切り包丁じゃねえ。
さらしに卷けたのかな。

ところが、機械打ちが広まると、
状況が変わってしまった。
それほどの技術がなくとも、
そばが作れるようになってしまった。
そば打ちのことを「運転」と呼んだそば屋もあったとか。

でも、機械打ちだろうが、手打ちだろうが、
そばを打つためには、細心の注意と技術が必要。
「板前」を大切にしたそば屋もあったが、
たいていは「上下（うえした）」といって、
「釜前」がそばを作っるようになったそうだ。

●さて、調理場に入ったばかりの人は「まごつき」。
掃除から、使い走りから、なんでもこなす役割。
そういう厳しい修行を積んで、
厨房の中の仕事を覚えていくのだね。

あるそば屋では、
新入りのことを「お雛（ひな）」と呼んだ。
ところが江戸っ子は、「ひ」が発音できない。
だから「おしな」になってしまう。

さて、その「おしな」は、
先輩たちがひと休みして、お茶を飲んでいる時も、
そのお茶を飲ませて貰えなかった。
だから、そば湯を汲んで飲んだとか。

そうして、そのまま飲むそば湯のことを、
「おしな湯」といったとか。

●小さなそば屋ゆえ、
なんでもこなさなくてはならない私。
「板前」も「釜前」も、「中台」「膳立て」、
時には「花番」までやっている。
大勢の人たちが居たからこそ、
作られた、職制。
昔のそばの職人さんは、
そうやって磨かれていったのだ。

まだまだ、私なんかヒヨッコ。
「おしな湯」を飲んで、
一息つくとしよう。

●立春を過ぎたとはいえ、
まだまだ、寒い日が続いている。
長野でもこのところ、
最低温度がマイナス５度とかいう日がある。

そんな寒い朝、長野の町でかわされるこんな挨拶。
「いやあ、今朝はかんじたねえ。」
「ああ、かんじたねえ。」

そう、うんと寒いことを、この辺の人は、
「かんじた」というんだね。
これが、同じ長野県でも、松本や諏訪の方へ行くと、
「いやあ、今朝はしみたねえ。」
というように「しみた」と言うそうだ。
場所によって、そんな寒さの感覚が微妙に違うのかもしれない。
そういえば、北海道の人は、
「しばれる」と言うとか。

長野県では、この寒さを利用して、
寒天作りや凍り豆腐が作られて来た。
今では工場生産も多くなったが、
未だに、天然の寒さを使った寒天作りは続いている。

そうして、そばも、この寒さを使って加工されたりしているのだ。

●長野市からさらに北へ行った新潟県境の信濃町。
ここは豪雪地帯で、なおかつ、そばの産地として有名なところ。
ここで、寒さを利用した「凍りそば」が作られている。

冬の、うんと「かんじる」夜にそばを打ち、
茹で上がったそばを、一口大の輪にまとめる。
それをざるの上に並べて屋外に出し、
外気に当てて凍らせる。

その後、それを日陰に保存し、
解凍と凍結を繰り返させながら乾燥させていく。
そお、即席ラーメンなどの、フリーズドライと同じ製法。
でも、自然に乾燥させるには、一ヶ月から二ヶ月かかるそうだ。

そうして出来た「凍りそば」は、
そのまま保存できるから、いつでも使うことが出来る。
そうして、椀に入れて、熱いだし汁を注ぐだけで、
直ぐに、そばが食べられるのだ。
まさに、インスタント！！！

この「凍りそば」は、
江戸時代の終わり頃から作り始められたらしい。
戦後は作る人がいなくなったが、二十年位前から、
地元のグループが復活させて生産されているとの話。
手作りのためと、冬の、ごく寒い季節にしか作れないので、
売られているのは、ごくわずかとのこと。
機会があればお試しあれ。

●また、信州の冷たい川の水にそばを浸して作る、
「寒ざらし」そばも、復活して作られ始めた。

これは、寒中の川の水の中に、
玄そばを放り込んで、
数日間さらしておくもの。
その後、水から取り出し、
乾燥させて保存する。

この玄そばを使って作った「さらしな粉」は、
夏になっても風味の落ちない最上品とされ、
江戸時代には、信濃から将軍に献上されたそうだ。

このそばも、長らく作られていなかったが、
最近になって研究するグループがいくつか出来て、
夏の期間限定で、販売されているらしい。
八ヶ岳の麓のグループは、
今年は９００キロの玄そばを仕込んだと、
新聞に報じられていた。

何でも、寒さにあたるために、
甘さがぐっと増すのだと言う。

●そう、野菜というものは、
寒さの中で保存すると、
甘さが増すと言われている。
だから、近頃は、雪の中に保存した、
キャベツやニンジンが売られている。
このニンジンを食べたことがあるけれど、
とても甘いのだ。

だから、そば粉も、雪の中に置いたらどうだ、、、
と、信濃町にあるそば粉屋さんが考えた。
そこで、雪の中に玄そばを麻袋ごと積み上げて、
雪に埋もれさせた。
何でも、今年は大雪で、
そばがすっかり雪の下になってしまったそうだ。
それを掘り出して、粉にして、
やはり「寒ざらしそば」として、売り出している。
試したけれど、どういうわけか、
しっとりと、滑らかな感触のそばに仕上がる。
不思議なものだ。

●信州の厳しい冬の寒さも、
このように生かすことが出来るのだねえ。
ここまでくれば、春ももう少し待てばやってくる。
でも、人間も、
寒い寒いと言って、家の中に閉じこもっていないで、
寒さにあたった方が、
少しは、味が出てくるのかなあ。
「寒ざらし人間」なんてね。

どちらにしろ、この寒い季節が、
そばの一番おいしい季節といわれている。
秋に収穫されたそばが落ち着いて、
甘みが乗ってくる時期なのだ。
寒さの中を、
ぜひ、そば屋に足をお運びを。

●ちょっと古い本を読んでいたら、
昭和５年の各県別のソバの生産量の表が載っていた。

昭和５年と言えば、、、、、

、、私は生まれていないので、
よくわかりません。

この年、東京の三越で「お子様ランチ」が売り出され、
脚光を浴びたそうだ。
まだ、戦争の陰は薄く、
そばも、大いに食べられていた時代だったことだろう。

さて、今から８０年前の日本。
そのころ、ソバの栽培の盛んな県と言えば、
ほほお、
なるほど、なるほど。
さて、一番でダントツの生産量を誇っていたのは、
どの都道府県でしょうか？
そうして、ダントツの二位は？


●去年は天候不順の影響で、
全国的にソバの出来が良くなかった。
１０アールあたりの収穫量は、
例年の６０パーセントだったと統計が出ている。

おかげで、国産のそば粉が不足。
そば屋も、製粉屋さんも、
頭を悩ませているこの頃なのだ。

現在の国内のソバの生産量を見ると、
圧倒的に北海道が多く、
国内産の約半分近くを出荷している。
やはり、土地の広さが違うのだろう。

あとは、茨城、福島、山形、などが
続いている。
おっと、いけない、我が長野も、
この二番手のグループに入っている。

そうして、福井がそのあとを追い、
青森、秋田、新潟、栃木などが三番グループを作っている。

さて、現在のソバの産地は、
このようなところだが、
果たして、８０年前、
昭和五年の産地は、どうなっていただろうか。

●その前に、ちょっと、
　ソバの栽培されている場所を考えてみよう。

「そばの自慢はお里が知れる」

などという言い伝えがあるが、
ソバというのは、米の栽培に向かない、
冷涼な山間地で作られたものが、良いソバと言われる。
つまり、良いソバの産地ということは、
険しい山に囲まれた場所ということ。

「褒められて所はづかしそばの花」

などという川柳もある。
山ばかりの何もないところで、
ソバの作られる恥ずかしさを詠んだものなのだろうなあ。

今だったら、逆に、
そういうところの方が、
都会の人には喜ばれる気がする。
だって、
今、日本で作られているソバの多くは、
減反対策で、平地の田んぼで作られているののだから。

ソバの産地といえども、
決して山の中とは限らないのが、
現代の特徴だ。


●では、
昭和五年のソバの生産量ランキングの発表！！

十位から六位までは、
静岡、長野、栃木、熊本、岩手

あれっ、長野は九位だったのか。

五位　青森、
四位　宮崎、
三位　茨城、
そうして、ダントツの二位は、
鹿児島。

さらに、さらにダントツの一位は
ほっ、ほっ、ほっ、
北海道！！！！

なんだ、昔から、北海道は、ソバの一大産地だったのだ。

もっとも、北海道は、
寒冷なため、稲作がなかなか発達しなかった地域。
今でこそ、稲の品種改良が進んで、
大規模に栽培されるようになったが、
その前までは、ソバぐらいしか育たなかったのかもしれない。


●でも注目すべきは、
九州で、多くのソバが作られていたことだ。
特に鹿児島、宮崎、熊本などの名が挙がっている。
九州の山間部では、昔は盛んにソバが作られていたことが、
この資料からもうかがえそうだ。

また、名前は出て来ないが、中国地方や四国でも、
結構栽培されていたようだ。
つまり、山奥の、
他に作物が出来ないようなところには、
必ずソバが植えられていたのだろう。

それが、今では、機械の入らない山の畑では、
ソバすらも、作られなくなってしまったようだ。

さてさて、少しは様変わりしたソバの産地。
でも、田んぼで作るそばより、やっぱり、
山奥の畑で作るそばの方がおいしい気がする。
ともあれ、今年は、天候に恵まれ、おいしいそばが、
たくさんとれますように、、、、
ひたすらそう祈っている。